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2010年03月02日

今世紀最強日本酒〜地上最強の日本酒誕生の巻



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ついにキマした!本日搾りたて!


史上空前絶後の日本酒が!!!!!

日本酒の歴史に刻まれる記念的な日本酒。まさにエポックメイキングな日本酒!?

拍手その名は「ダイヤモンド暁」21BY(Brewery year)拍手

720ml 四合瓶で30,000円

ラスベガスのレストランで飲んだら2,000ドル!!!!!!さすがベガス、狂ってます〜

この味は、ワイン一本で10万円から180万円支払える限られた人たちへの新しい贅沢品です。

時計で120万から1000万円払える人、フェラーリやポルシェ、ランボルギーニ買える人等々、

一般的に見たら狂っている方々専用のスペシャルで、極端な実にハイエンドな日本酒です。


蔵元でソムリエとして言うのも何ですが、3万円だして、この完成度の高みの醸造酒はこの地球上で存在しません。

酒は所詮嗜好品。確かに個人の好みというものを尊重するが一般的で、結局は「美味い」か「不味い」か云々ですが、

それは日常消費用商品でのこと。最高付加価値商品や芸術品には全く当てはまらない物差しです。

それぐらい一般常識程度では計れないほど意味不明で摩訶不思議な突出したスゴイ酒なのです。


今年から日本、アメリカ、中国向けに発売予定です。

日本では勝山の酒道会員またはANA SKY SHOPでのみ購入できます。

是非、お楽しみにしてください。

☆注意;ダイヤモンド暁は「液体のダイヤモンド!」です←一流芸能人GACKT様も唸る代物! 

これ飲んだら、ほかの日本酒とは決別しなくてはいけなくなる選択に陥ります。っていうか、もう、ほかのどの酒も飲めません。

そんな『格上』の日本酒を超えた、美しいお米と水が自慢の日ノ本の国酒です!


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Posted by 勝山 at 21:38Comments(3)仙台流『酒道』

2010年02月22日

酒道専用盃選定中!の巻



只今、酒道『盃』の選定中です!

写真右が、ANA"Modern 酒道"用グラス。

写真左が、これから予定している"仙台流 酒道用"グラス。

で、真ん中!!!!!!

ご存じでしょうか『馬上盃』(ばじょうはい)

その昔、馬にまたがって酒を飲んだ際に用いられたとか。まさに武士の出陣前にでも飲み干したのでしょうか!?

この馬上盃は上杉のご近所の玉虫塗りの東北工芸さんがモダンにデザインされたものです。



玉虫塗りの佐浦さん曰く、「漆器は温度を保ちやすいので、液体の温度が直ぐには上がらない」との事。

で、早速実験です。3種類の異なる馬上盃に酒道用グラスとお猪口に酒を注ぎ、

非接触型デジタル温度計にて液体の表面温度を時間の経過と共に計ってみました。

0.4〜1度の間での誤差はあったものの、やはり漆器のほうが低い温度を若干保つみたいです。

ただワイングラスと異なり、直ぐに酒が口に入ってくるので、やや辛めに感じます。

やはり香りがしっかり嗅げないからでしょう。



将来発売予定の『プレミアム暁』と馬上盃のギフトセット(予定)です。

やはりワイングラスだけでは「かぶれてる!」と言われかねないので、

最強クラスには日本文化代表の漆器にて、グラスとの唇で感じる触感の違いや、塗りの風情を楽しんで頂きたい。


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Posted by 勝山 at 15:26Comments(0)仙台流『酒道』

2010年02月15日

酒道"大阪冬の陣"〜初陣の巻



バレンタインデーとは無縁の仙台流 酒道、大阪へ初陣です!

今回は写真に写っている"美豚ちゃん"こと焼き肉&鍋酒道の師範拍手住山君の開会スピーチからスタートicon09

心の館 清水のオーナーの清水さんのご協力の下、関西の会席料理とのコラボレーションを行いました!



今回は4時間という長丁場。 はじめの1時間が講義、その後に料理と酒の酒道流マリアージュの実践です。



大阪、天下の台所!やはり味付けが違います。ほんまに勉強になりました!



全員皆、料理店のオーナーや料理人、料理人のたまごなど、料理関係者がズラリ。

結構、緊張しましたface18

実は!酒道講義はじまって以来、はじめて思いっきり外してしまいましたface18

コース最後のお食事に出た蕎麦と「暁」の必殺技が全く利かなかった!

蕎麦と酒は東京をはじめ、仙台でも山形でも盛岡でも結構、ウケが良いのですが、

うどん文化の関西では見事空振りface07

こういう経験があるから勉強になる!経験になる!味覚の幅が広がる!

そしてフランスやイタリアでも経験した『地域性』による味覚と味わいの勘所がしっかりと骨身にしみる!

もっともっと他の地域の方々と、世界の方々とコラボしたい!そして勉強したい!

酒道を極めるということは、自分の狭い味覚の殻を思いっきり破りながらひたすら前進すること。

当然行く先々での大失敗も承知の上でチャレンジする! これが男の酒道也!


この場を借りて、休日を無理して空けていただき、素晴らしい料理を出していただいた清水さんをはじめ、

参加された方々に深く御礼申し上げる次第でございます。

心の館 清水 〜曽根崎、路地裏の名店!
大阪府 大阪市北区 曽根崎2-2-11 安田ビル1F
06-6365-5560
HP→ http://gourmet.yahoo.co.jp/0007674048/


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Posted by 勝山 at 20:44Comments(4)仙台流『酒道』

2010年02月07日

至高の蔵見学〜酒の味に迫る!の巻



生涯学習ワークショップActeduceプロデューサーにして墨画作家の一関恵美さん夫婦と『暁』の「米麹」との3SHOT

acteduce → http://acteduce.com/default.aspx  
acteduce blog → http://cid-fcc61b7ea166f393.spaces.live.com/blog/cns!FCC61B7EA166F393!3185.entry

今回の新発見!「蒸し米の米麹ふりかけ」

これから出来上がってくる日本酒の味の「骨格」と「肉付きのボディー」のポテンシャルが一目瞭然の必殺技ですicon09

つまり「甘味」と「旨味」が口の中で広がります!

びっくりするほどに出来上がりの酒の味を、ほぼ忠実に口内で再現できます。

しかも噛めば噛むほどに実感できます!

この技を試せば、その蔵がどれだけお米の味を大切にしているか日本一のお米の持ち味のすべてを出し切ろうとしているか一目瞭然icon09

是非これからの季節、チャンスがあれば蔵見学の際に試してみてはいかがでしょうか!?

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Posted by 勝山 at 01:00Comments(5)仙台流『酒道』

2010年02月06日

ラグジュアリーな酒造りとは?〜蔵見学&酒道の巻



アメリカで『勝山』がお世話になっている方々との@醇泉『酒道』講義中のSHOTです。

テーマは『ラグジュアリーな日本酒の造りとは?』です。

実際に『酒造りの本質』を知って頂き、その上で『蔵見学』し、その結果できあがるお酒の威力を『Modern 酒道』で味わい尽くす!

これをたったの3時間で感動と実感して頂いたのも、アメリカメンバーの好奇心と経験という土台があったからだと思います。

今回のメンバーはNYでお酒の講師をしている方、ラスベガスでマスターソムリエの方、カナダでレストランをされている方など、

日本酒を伝導するための十分な知識とパフォーマンスを兼ねそろえている強者ばかりです。

そんな彼らに、「格上の酒」の「造り」と「食シーンでの威力」を、

まるで「サマンサタバタ」のバッグと『エルメス』のバッグの『品格の違い』に例えて十分に理解し納得しやすいよう魅了しました!

今回の講義のポイントは3つあります。

1)日本酒に精通している知識を「点」ではなく、「流れ」をロジカルに説明したこと。

2)その「流れ」の中で、全体のプロセスの何が重要なことなのかを、今までにない斬新な切り口でスパっと説明したこと。

3)彼ら一行がいままでの日本滞在で、どの蔵元からもご馳走になってない「格上」の料理で、日本文化の「華」とリンクさせながらプレゼンしたこと。


私自身、蔵元として、天才後藤杜氏の「本質」を出来る限り説明したい

今年はアメリカに行くことにより、日本語以外の言語に置き換えて、

もっともっと強いメッセージでズバッと説明出来ないかと毎日努力し積み重ねて参りました。


その結果が今回発揮されたことを、とてもうれしく思います。

これから一気に『Modern 酒道』ならびに『仙台流 酒道』のテキストブックの作成に入ります。

いままで語られてこなかった、本当の本質が見えてくる『酒造り』を伝える努力をしていきます。

是非、ご期待ください。


なお、テキストブック作成と同時並行で、『仙台流 酒道』HPも随時更新していきます

こちらも合わせて楽しみにしていてください。

仙台流 酒道→  http://www.sendai-shudo.jp/

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Posted by 勝山 at 12:20Comments(0)仙台流『酒道』

2010年01月25日

NY酒道デビュー戦〜ワインブティックでイキナリ登場の巻



NYはトライベッカにあるスタイリッシュなワインブティック
拍手"New York Vintners"にてイキナリのデビューです拍手



さすがはNY。世界の偉大な醸造酒である日本酒もガンガン売っている新進気鋭のイケメン若手経営のワインショップです!



月に4回行われる日本酒講座は一回に40名と凄い大好評拍手

取り組みがワールドワイドです。さすがは人種のルツボです。

価値あるものには何の躊躇もなく好奇心剥き出しです!拍手



今回、NYのレストランでのジャーナリストやレストラン関係者との酒道ランチの手配から、

NYレストラン営業周りですっかりお世話になりました!

本日の人気日本酒講師でハーフジャパニーズのモニカさんです拍手



なんと!本日はギリシャ料理と日本酒のマリアージュをテーマに講義を行うというから、本当に怖いもの知らずです拍手

本日の料理を作るMr.クリスシェフはご機嫌にギリシャ料理を披露します拍手



そろそろ受講者集まってきました!本日は地元のジャーナリストやワイン愛好家、NYの日系人などあらゆる方々登場!



本日はモニカ先生により、アメリカで売られている日本の日本酒とアメリカ産日本酒の比較テイスティングあり!

桃川のアメリカ産日本酒、初めて飲んだのですが、割と飲めるんだな、と思いました。

なんと!6本目(一番右端)は勝山『元禄』拍手

実は『元禄』、NYでは知らない人はいないグランドセントラル駅の著名なオイスターバーや、ジャン・ジョルジュ、ソーホーハウス等、日本料理以外の人気店に実は根強い支持がありました!

ソムリエにアピールするお酒だったんですね!確かにパリでも大人気でした。

右端の琥珀色の液体が入ったグラスが『元禄』です。3年熟成です。(日本では松島の「むとう屋」さんだけで売ってます!)



今回シェフが作ってくれたギリシャ料理の前菜4種。

受講生の皆さんにもちょっとだけ酒道アドバイスさせて頂きました。

皿の左端のスムール(クスクス)は、「良く噛んで甘味が出てから日本酒と合わせると非常によくマッチします!」

受講生に教えると全員素直に従い、試し始めます。驚きの声が続々!!!!!

ニューヨーカーは素直な好奇心100%拍手



ここで、今度はスペシャルゲストとしてご紹介頂きまして、満を持しての登場です!!!



アメリカで手に入る日本酒を一通り味わってから、ANAの"Inspiration of Japan"で登場する次世代日本酒の試飲に入ります。

まず「献」でワイングラスによる次世代日本酒のテイスティングを伝授。

喉で旨味と甘味とアフターテイストの余韻を味わうという全く新しい流儀に皆、楽しんで取り組んでます拍手

次に『暁』遠心しぼり。最高純度の芸術と喉越しの圧倒的な素晴らしさに、

ニューヨークヴィントナーのオーナー、投資家、シェフ、スタッフ全員が仰け反って驚いてます!

最後は『元』純蜜薫酒。もうココまで来ると皆絶句です。圧倒的な勝山ANAトリオのハイパフォーマンス炸裂です!

ニューヨーカーの皆さんがあまりにリアクションが大きいので、私のボキャブラリーが足りない、かなり下手だけど押しの強い英語で何とか乗り切れました。


講義の後はNYヴィントナーの方々とディナー。

オーナーからは本日の日本酒講座は「凄かった!」との感想を頂き、

下手な英語でも大丈夫、発見と感動の提供こそが大切なんだと、大きな自信になりました。

実は今まで、ニューヨーカーは眼中にありませんでしたが、今回で考えは一変しました。

いや、むしろニューヨークこそ酒道普及に世界で一番ふさわしいのではないかと確信にまで至りました。

つまらない固定概念に縛られない自由や発想と、食事をより楽しくする新しいスタイルに非常に知的好奇心旺盛な気質。

そして素直にやってみようとする行動力とかわいいくらいに大げさなリアクションと、手応えが十分すぎるくらいの反応。

もう最高です!

しかも、今回はモニカさんからはじまり、今後の酒道の展開を支えてくれる地元のスタッフとの大きな出会いがありました!

世界にはもっともっと酒道を求める人々がいる。酒道でワクワクする人たちがまだまだいる!

今年は世界進出の年。自分の決意は固まりました!

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Posted by 勝山 at 20:03Comments(3)仙台流『酒道』

2010年01月14日

シャンパン酒道!



白くま泰平社長とのツーショット!

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さて本日は酒道技、シャンパン瞬間ビンテージの応用編のご紹介!!

今週は成田での酒道講習会の為、3日間出張です。

その際に思いついたのが今回の応用編!

和食にはへたなワインよりもシャンパンの方がオールラウンドで良い!というのは結構知られております。

そこで、そのシャンパンをより和食にフィット出来ないか!ということで今回の応用です。

昨日受講生のフランス語堪能なC.A.の方との会話の中でひらめきましたface08

シャンパンに日本酒を20〜25%位加えます。酒道では『瞬間ビンテージ技』と紹介しております。

実はこの技、シャンパンの酒質に合わせていちいち調整するので結構難しいのですが、

今回の場合はむしろ日本酒の風味が出る方が良いので、やや多めに日本酒を入れてもOK!と簡単です。

日本料理で、繊細な旨味をより感じるためには、まず口内への刺激と酸味を下げます。

そうすることでシャンパン自体の旨味構造を表面に押し上げることが出来ます。

日本酒の旨味と甘味を加え、シャンパンの果実味の甘味と旨味が増幅することにより、

通常よりも料理の旨味を引き出しやすくなります。

是非、寿司、刺身から会席料理などにお試しあれ!!!




最近毎朝聴いている、お気に入りの一曲をご紹介!

GACKT ニューシングル 『雪月花』

GACKTの歌唱力が凄い拍手 凄すぎます!聞き応え満点!

男の自分が言うのも何ですが、GACKTの歌声と叫んだときの鋭い目つきにはもう魅了されっぱなしです!

今年のカラオケのレパートリーに取り入れたいと思いますが。。。。。。face07

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Posted by 勝山 at 10:30Comments(2)仙台流『酒道』

2010年01月10日

焼き鳥『酒道』2〜ワインVS酒の巻



久々のワインvs日本酒レポートです。

テーマは『焼き鳥』

といっても、白くま社長が買ってきました宮崎県産地鶏の無添加炭火焼きのパックで勝負!

白くま社長の家のキッチンが決闘の場。

で、まず無添加の地鶏の炭火焼きですが、

無添加と言うより、スス添加じゃないの?というぐらいススが多い焼き鳥です。

そのままだとススが邪魔するので、一工夫。

くま社長秘蔵の350mlで一本6千円もするイタリアはモデナで購入したバルサミコ酢で和えちゃいました。

するとどうでしょう! ススが洗い流され、鳥ダレの風味が広がります! さすがバルサミコ! イタリア万歳です。



今回のワインはイタリア有数の名醸地、トスカーナの赤ワインが登場!

バルサミコ酢がかかっているので、かなりワインに分がありそうです。

ところが、取りダレと、果実味が十分ある濃厚な香りとが反発し合います。

バルサミコ酢をかける前後で試しましたが、確実に反発し合います。

おっと!日本酒有利か!?

で、日本酒はというと、焼き鳥の後飲む日本酒の旨味よりも遙かに多い焼き鳥の旨味が酒の味をマスキングして、

日本酒のアルコールしか感じません!!!

※今回使用の戦勝政宗は新酒です。火入れをしてから一ヶ月はたっているので火冷め香はしておりませんが、フレッシュさはあるものの、まだ味が十分のっておりませんので、このような結果になったと推測できます。

おっと日本酒不利か!

ところが焼き鳥を食べた直後の赤ワインは素晴らしい! 

ここに来て赤ワインが有利か!

ここで整理します。

焼き鳥を食べる前に飲むのは日本酒が有利。

口に入れた際の旨味伝導率が遙かにUPします。炭臭さもキレイに落とされております。

焼き鳥を食べた直後は赤ワインが圧倒的に有利。



今回の白くま社長宅での対決の行方はいかに!


パックのススの香りが強い無添加焼き鳥の場合。

1)まず、日本酒で口内をクリーニング&リンスして、口内のコンディションを整え、旨味伝統率を高めておきます。

2)焼き鳥を口に入れ、良く噛んで、十二分に旨味を味わいましょう!

3)食べた後は直ぐに赤ワインです! 焼き鳥の風味を倍加し、脂とススを切ってくれます。

4)1)に戻る

今回の発見は日本酒とワインの共同作業が焼き鳥をファンタスティックにする!でした。

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Posted by 勝山 at 17:59Comments(2)仙台流『酒道』

2010年01月03日

念願の鰻酒道!の巻



仙台が世界に誇る知る人ぞ知るウナギの名店中の名店!炭火マスターが焼く「炭マジック!」が堪能できる店として有名な

うなぎ処 中村


に、宮城調理製菓専門学校校長の勝平さんと初うなぎを食べに来ています。

まずは上の写真、日本最高の「うなぎの肝焼き」です。

ウナギ酒道では、基本が二つ。

これを守れば、楽しさが倍増します! やっと念願のウナギ酒道〜!!!!!!

では、基本1)必ず日本酒を飲んでからうなぎを食す!

基本の2)うなぎたれと日本酒をだいたい1:1で割り、酒割りダレをつくります。

そしてその酒割りダレに浸すか、上からかけます。そして基本1をまもって酒を飲んでから食べます。


もう、酒道になじみのある方なら、お約束ですが、

先に日本酒で口の中をリンスし、旨味伝導率を上げ、料理の旨味をじっくりと受け止める準備をあらかじめ整えておきます。

お酒は、正月三が日ということで、贅沢に『暁』で!


で、ここの中村の「ウナギの肝焼き」は絶品です。

思わずフォアグラを彷彿させる、肝の風味と美味さがじっくりと味わえます。



次は裏メニューの「焼き鳥の炭焼き」

これを食べちゃうと、焼き鳥専門店なんかちゃんちゃらおかしくなってきます。

この鳥は実は普通のブロイラーの鶏肉ですが、炭火の力で有名ブランド地鶏よりも遙かに上に行きます!

つまり「うなぎの焼き」という世界は、焼き方、炭の扱い方が焼き鳥屋の遙か上の技術で焼いているということです。

どんなに美味いと言われているブランド地鶏なんか吹き飛ばす美味さ!『凄い!』の一言です。

ここで言いたいのは、よく炭火とは名ばかりの、鍛錬されていない炭焼き職人あがりの炭で「炭」を語るな!と言いたい。


焼き鳥屋は素材にこだわる前に、徹底的に炭焼きの技術にこだわってほしい!



あまりの美味しさに、ふたを開けた瞬間、写真撮るのを忘れてしまいました〜

で、今回の考察;

酒道での場合は、確かに日本酒の効用が確認された!

タレの甘ったるさや焦げ感をそげ落とし、全体の味を調えてくれることが判った。


二人で20分、四合飲んでしまった! あっという間の出来事だった。。。。。でも昼から幸せ。



これは二日の夜、白クマ泰平社長宅でのワンショット 左が白クマ社長と右がカワウソ校長。

ANA限定販売 純蜜薫酒「元」を使った正月用カクテル。

その名も「黒豆マティーニ」の試作品です。

作り方は簡単。

『元』に黒豆の汁を少々入れ、最後に黒豆を入れるだけ!

でも美味い!本当に甘ウマ!

これはこれで結構嬉しい発見。

で、ウナギの後はボーリングで運動。

しかし、25年ぶりと運動不足でスコアは101止まりでしたface07


うなぎ処 中村

仙台市泉区長命ヶ丘3-1-17
022-378-4452
北仙台駅から長命ヶ丘方面に乗り、市民センター前で下車

ウナギの肝焼きは要予約です!


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Posted by 勝山 at 18:28Comments(0)仙台流『酒道』

2009年12月28日

仙台みそピザ発信!!〜ピザと生新酒のマリアージュ講座


今年最後の酒道講座!ピッザと生新酒のマリアージュ講座』拍手

この季節だけ『おりがらみ(にごり)生新酒 特別純米雫酒 戦勝政宗』拍手



ピッザが美味すぎ〜!拍手酒も美味すぎ〜!拍手

もう、マリアージュと言って唸っている暇もなく、皆さん食う食う拍手飲む飲む!拍手一人4合は軽くお酒を飲んでます

ピッザを3種類食べて飲んでから、今回のメインイベント!


酒に合うピッザを自ら創る〜!!!!!


1)お味噌と生ハムとルッコラ、パルメザンチーズのピッザ拍手


2)婚活ピッザ。仙台ねぎたま味噌とアンチョビ、チーズのピッザ拍手


3)ボッタルガ(からすみ)ピッザ


4)ユズの香りバリバリ餅ピッザ


1)と2)は、仙台味噌のピッザです。

ひょっとしたら、『ご当地ピザ』になり得る可能性を秘めたお味です拍手

3)のボッタルガピザは、これはもう酒飲みのピッザの定番になるかも拍手

4)ピッザ釜で焼くとユズの香りが飛ばない! すっごく薫る香る拍手香りのインパクトは大!拍手

正直、参加者のアイディアには脱帽です。

味噌やユズがこれほどまでに主張し、感動させるとは思いもよりませんでした!

素晴らしい発見満載の講座で今年の幕を閉じました
mg src="http://blog.da-te.jp/img/face/118.gif" style="width:15px;height:15px;margin:0px;padding:0px;border:0px;vertical-align:text-bottom;" alt="拍手"/>

来年はもっともっとダイナミックに上に下への大暴れをします!

皆様乞うご期待拍手



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Posted by 勝山 at 20:10Comments(3)仙台流『酒道』

2009年12月21日

年末最終イベント! 〜センダイ自由大学コラボ〜



拍手年末最後のイベント!のご案内です拍手

センダイ自由大学 宮城日本酒PR学部にて今年一番の評判だったあの講座をもう一度!という声にお応えして!

12名限りの超限定イベントを開催します!

題して

12/27 宮城日本酒PR学部緊急企画!!!
『出来たてのホヤホヤな饗宴! おりがらみ生新酒とナポリピッザで 今年最後の至福を堪能する!』

多数の申し込みが予想されますので、厳正なる抽選にて参加者を決めさせていただきます。

申し込み及び詳細はこちらです。↓
http://www.s-jiyudai.org/106_1.html

今回出来たてのホヤホヤアッツアツのピッザに合わせる日本酒は、



仙台限定販売!仙台の料飲店でしか飲めない仙台のサムライ達に贈る現代の軍用御用酒、

仙台市泉区産ひとめぼれ100%使用 特別純米 雫酒『戦勝政宗』おりがらみ生新酒


超フレッシュな超微炭酸の澱がからんだ生新酒のレアな味をご堪能出来ます。

ピッザ生地も気泡があり、今回の戦勝政宗も超微炭酸の気泡があります。

今回のテーマはズバリ

泡と泡の出来たてホヤホヤの饗宴!!!!!!

しかも酒道のプチ講義&日本酒に合うピザ3種類の試食試飲+自分で日本酒に合うピッザを創作するおまけ付き。

年末にふさわしい滅多にない日本発世界初の企画です。

皆様のご参加、お待ち申しております。

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Posted by 勝山 at 14:16Comments(3)仙台流『酒道』

2009年12月02日

酒道:お寿司屋さん貸し切りで本格実証テストの巻



今回はなんと!国分町のお寿司と言えば『匠』のオーナー親方 橋本氏のご協力のもと、

無理くり定休日に店を開けて頂き、お寿司と酒道、実証テストを行いました!




今回はお酒もシャンパン、イタリアの赤の発泡酒ランブルスコも登場し、超icon09混戦模様となりました!


日本酒はもちろん『暁』と将来有望新人選手の「戦勝政宗」が登場。

実はかねてより、生魚にあわす果実酒なら泡ものがよいと考えていたので、上記二本とも泡もので勝負!


で、今回のルール


1)普通に握ったお寿司を普通に醤油をつけて普通に食べる。

2)日本酒で濡らした手で握ったお寿司のネタにに更に日本酒を塗り

   →日本酒の割酒醤油を造る。醤油1:日本酒2〜2.5

  →まず、日本酒を飲み、口の中を酒でリンスする。
        口内の旨味伝導率を上げるためのコンディション作りをする。

      →上記の寿司のネタをしっかり酒割り醤油につけてから召し上がる。

       →つかさず酒を飲む。

        →酒の旨味ー寿司の旨味(特にネタの旨味)ー酒とネタの旨味ー
         旨味の余韻と後味のリレーを楽しむ!

3)ランブルスコも2)と同様にして味わう。



まず、ホタテで勝負!



2)の日本酒で旨味にフィットさせた方が圧倒的!


次にウニでも勝負!



2)の日本酒、参加者皆唸る!拍手相変わらず圧倒的に美味い!

その後、ツブ貝、白身各種等々と進んでいきます。

2)の日本酒は連戦連勝!親指

特別純米も良いのですが、やはり続けて合わせ出すと、俄然、遠心しぼり『暁』が抜きん出ます!


極めつけはこれ!

赤身です!



もう1)は問題外の場外です。

2)の『暁』はココまでくると余裕です。

しかし!意表を突く驚きが3)ランブルスコと赤身のマリアージュ!!!!!!

凄いとしか表現できないくらい、驚きです。


たしかに言えることは、赤身の風味に確実に作用していること。

赤身の血の風味がランブルスコ割り醤油と相まって、最高にポジティブに表現し風味を倍以上広げています。



いやぁ〜今回も収穫がありました!

お寿司には『暁』がMUSTです。


あと、一言大切なこと。


日本酒はかならずワイングラスで味わって下さい。

お猪口や小さなグラスだと日本酒のパフォーマンスが大幅に低下しますのでご注意下さい。


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Posted by 勝山 at 01:35Comments(2)仙台流『酒道』

2009年11月16日

イタリア人とフレンチで『酒道』!!!!!



今日のランチは、イタリアからのお客様を迎え、宮城調理製菓専門学校に集合です。

イタリアはあの有名なパルマの生ハムのパルマにある料理学校の方々を迎えての食事会です!

ここは三つ星でイタリアでは知らない人はいないicon09
スーパーシェフのマルケージ氏が出資している料理学校です。

そこで今回は仙台勝山館が誇るスーパーシェフicon21千石進総料理長自ら作る宮城の最強フレンチです拍手



左から宮城調理製菓専門学校校長の勝平さん、千石進総料理長そしてSHOZANシェフ矢島シェフ



料理の味付けの最終調整をしています。

今回は滅多に口にできないフルコースby千石シェフに敬意を表してもちろんお酒は、



でたぁ〜icon22『プレミアム暁』30,000円とANA限定『元』10,000円


イタリア人先生曰く

イタリアでは、ほとんどの全員が日本酒=蒸留酒と認識しています。

ワインに比べて色がなくて、香りが薄くて、味がなくて、どこがいいのかわからない!

料理のどこに「合うのか?」がわからない!


で、早速『プレミアム暁』で『Modern 酒道』で料理スタートicon14


乾杯用にと、シャンパングラスで『プレミアム暁』ソーダ割りライムピールの香り


イタリア先生「ジントニックのようにすっきりして美味い!日本酒ってこんな風に楽しめるなんて驚きです。」


で、次に『プレミアム暁』ストレート


日本酒は料理に「合わせる」のではなく、第六の味覚「UMAMI」との『一致を楽しむ』のです!との説明に知的好奇心に火がつく!


-「酸」の塊のワインとことなり「UMAMI」を味わうテイスティングは本質的に異なります。

- 是非!喉と長いアフターティストで「UMAMI」を感じてください。

- 前菜のフォアグラの茶碗蒸しとの「UMAMI」の一致とその余韻をお楽しみください!



イタリア先生、どよめくちからこぶ「たしかに!凄いね!」
 

「ほんとに感じる!非常に長くUMAMIが続く!」

次いで手長エビのポワレ 菊の紫ソース



- 酸味が利いたソースなので、ティースプーンで2杯加水してからレモンピールを絞ります。

- 爽やかになりアルコールも丸くなります。日本酒は料理の濃度や酸度に合わせてチューンナップして楽しめるのです。

イタリア先生、ワインでもやらない新手にかなりびっくりface08


お魚料理は宮城の海鮮盛り合わせ

左からホタテのソテー バジルソース→アワビのコンフィ ウニソース→牡蠣のキャラメリゼ バルサミコ風味の三種類



イタリア先生、牡蠣の美味しさに絶句! ますます「暁」が進む!

ワインは強い酸味でマスキングするので「アミノ酸の構造」が出てこない。

ところが日本酒は旨味成分である「アミノ酸の構造」が米の甘さと控えめな酸のためにくっきりと全面に出るicon14


実はワインも用意していましたが、誰一人ワインが頭に浮かばないface08

で、ここで本日のメイン!仙台牛のブレゼ、白トリュフスライス、白トリュフの濃厚ソース!!



ここで満を持して純蜜薫酒『元』登場親指

イタリア先生、なぜお米だけの酒なのに、グラスいっぱいにバナナの芳香が充満しているのか不思議でしょうがない様子!

白トリュフソースと『元』の「UMAMI」が膨らむ! なぜだ!?

白トリュフソースの「UMAMI」の余韻が果てしなく口の中に残る!なぜだ?


イタリア先生、もう日本酒の虜です。 横に赤ワインがありましたが、皆『元』で完食ちからこぶ


デザートは抹茶のティラミスです。




結局、イタリア人2名で昼から四合瓶2本空けちゃいました!

料理も大満足!

千石総料理長、久々に目の覚めるような味の輪郭、エッジの効いた見事なフレンチをありがとうございました!


イタリア先生から、こんどスターシェフとソムリエ集めるから是非パルマの料理学校で『酒道』講座やってくれとプロポーズを受けました!


日本酒がラテン代表のイタリア人に受け入れられた瞬間でしたicon21


これからディナーは仙台牛のしゃぶしゃぶ懐石ですface18


今日一日で6000Kcalかな・・・・・・・・・・face07

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Posted by 勝山 at 19:02Comments(2)仙台流『酒道』

2009年11月11日

仙台流酒道HPオープンしました!



仙台流酒道!ホームページUPしました!!!!!


→ www.sendai-shudo.jp/

まだベータ版で、試運転中ですが、結構内容を盛り込めたと思います。


3日で書き上げたせいで、多少の誤字脱字はご容赦。

またYouTube画像も、脚本無し、リハーサル無し、思いつきの一発勝負のアドリブ画像。

すべて朝9時半から11時で怒濤の一気撮りicon21

それにしても一瞬ヒヤッとした台詞は「チア−ズ」と和製英語で言うシーンがありますが、

実はイタリア語の乾杯「チンチン!」を言おうと思った刹那、初めて見る女性の方々に「ちんちん」はまずいだろ!と思い、

瞬時に「チア−ズ」とかっこ悪く台詞を吐いてしまった。。。。。。。無念face18


日本酒初心者からワイン愛好家、料理人、様々に方々に楽しんでいただければ幸いです。

仙台流 酒道 → www.sendai-shudo.jp/

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Posted by 勝山 at 17:31Comments(2)仙台流『酒道』

2009年10月31日

カルボナーラ&酒〜パスタは日本酒!〜



スパゲッティーカルボナーラの新しい魅力を発見しました!



もちろんお相手は『暁』です。


『暁』16号タンク 宮城B1/B2酵母



この日はイタリアンを頂きながら、将来の『暁』の方向性を兄の平蔵と共に検討会を行っておりました。


ちょうど4日前では懐石料理を頂きながらの検討会。


カルボナーラに『暁』を垂らす

日本酒は口内での旨味伝導率を上げます

そして「暁」を飲み、口内の旨味コンディションづくりをおこないます。

そこに『暁』を垂らした部分のカルボナーラを口に運びます。

口に入れた一瞬、旨味が! 広がります。

続けて『暁』を飲み、後味のアフターテイストへの旨味をつなげていきます。

至福口福のひとときです。


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Posted by 勝山 at 08:11Comments(1)仙台流『酒道』

2009年10月30日

天才パティシエ辻口氏 酒道初体験の巻



天才パティシエ拍手 辻口博啓氏との2ショットです。

手に持っているのは限定品の『元』。



ブログはコチラ→ www.h-tsujiguchi.jp/blog/


辻口氏が宮城調理製菓専門学校にてパティスリーの講義のため来仙。


講義前日に日本料理 醇泉にてお食事。


せっかくだからと校長の勝平兄からプチ『酒道』やったら!との誘い。


突然押し掛けてのプチ酒道講義に何も聞かされてない辻口氏、ちょっと面食らった様子。


それでもさすが天才!直ぐに「酒道の壺」を理解。拍手


やはり天才は頭の構造が違います!icon14


最後にタマゴ酒を辻口氏の試作に使用したいとおっしゃってくださいました。


ひょっとしたら来年あたり、天才パティシエと元祖タマゴ酒のコラボ実現できるかも〜!!!!!


本当に良い出会いでした。拍手

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Posted by 勝山 at 00:05Comments(1)仙台流『酒道』

2009年10月26日

世界二大珍味酒〜松茸と白トリュフ酒対決その1

今日、芋煮会の席上での話。

「ヒレ酒もいいけど、松茸酒と白トリュフ酒、今の季節の世界二大珍味対決面白そうじゃない!?」



上記は、岩手県産松茸


対するは、



白トリュフの写真が無かったので、とりあえずサマートリュフの写真です。



世界頂上対決は、国産松茸と、イタリア産白トリュフ(50万円/kg)でしょう!!!!


早速ルールを考える。


ひと立ち沸かせた日本酒に、

1)生のまま

2)炭火にかけ、香ばしい状態

で入れる。

ふたをして5分蒸らす。


はたしてどちらが美味いか!


採点基準ですが、

1)日本人としての味覚

2)国際的にどちらがインパクトあるのか

3)本質的にどちらに軍配が上がるか


来週には実験しよっと!?


はたして、どちらが究極か!?


乞うご期待!  


Posted by 勝山 at 01:05Comments(3)仙台流『酒道』

2009年10月23日

ヒレ酒!!季節到来〜最高のヒレ酒を求めて〜



そろそろ季節到来♡ヒレ酒ファンには最高の季節になりました!


そこで沖縄からの友人2人と勝山×ヒレ酒の相性を実験しました。

今回は炭焼きしたヒレが温度帯の違う酒にどのように交わっていくのかを見るため、

一番米の味がストレートに出ている勝山 特別純米 『縁』を使用。



第1候補 冷酒+適度に備長炭で焼いたヒレを入れる。

     →ただの酒


第2候補 冷酒+こんがり焼き色をつけた香ばしいヒレを入れる

     →なんとなく香ばしい香りが。。。。。でもビミョウ


第3候補 35度人肌燗+香ばしく炭火焼のヒレを入れる

     →すこしはそれらしくなって来たか!。。。まだまだビミョウ


第4候補 45度ぬる燗+香ばしく炭火焼のヒレを入れる

     →5分以上おくと、それなりにヒレから風味が出てはくるが。。。。。。。ん〜〜〜


第五候補 直火で加熱し、ひとたち立ったらすぐ火から外した酒+香ばしく炭火焼のヒレ+マッチで火をつける

     →一般的に行われているヒレ酒。たしかに今迄で一番良いが。。。。火でアルコールを飛ばした分、ヒレ出汁っぽい。

      勝山は旨味と甘味が十分のっているので、ヒレの滋味を過剰に引き出してしまう。

      いっそのこと、お茶漬けに出来るのでは!?というぐらいヒレ出汁になってしまった。


第6候補 直火で加熱、ひとたち立ったらすぐ火から外した酒+香ばしく炭火焼のヒレをジュっと入れる ※火はつけない。

     →酒の旨味、アルコール感、ヒレの滋味、香ばしい焼香、すべてのバランスが一番良し。

      5分以上経つと、結構ヒレの滋味が出て、色も緑がかった黄色を帯びてきます。



      こりゃ一番良し!と日本料理 醇泉の大友親方も含め満場一致。拍手


で、勝山の旨味フィット系の純米酒の場合の「ヒレ酒のルール其の一」

結論icon21ヒレ酒は火をつけるべからず。

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Posted by 勝山 at 00:25Comments(0)仙台流『酒道』

2009年10月10日

渋谷de勝山♡ @公界



日本酒をワイングラスで楽しむ事に徹底的にこだわっている男がいる。東京は渋谷、公界店主 木村さんである。拍手


公界HP → http://news.kukai.biz/


この日は公界ファンが大集合!!リーデル大吟醸グラス x 木村さんのこだわり x 勝山です。



先ずは木村さんが何故そこまでワイングラスにこだわるか!!の熱いトークicon05



リーデルグラスでの正しいテイスティングをレクチャーicon09



リーデルの歴史まで熱弁。大変勉強になります。



ココまでで約1時間はゆうに過ぎていました!


リーデル大吟醸グラスに注がれてたのは、特別純米『縁』(現在売り切れ。次回出荷12月末)


そこで、せっかく東京の皆様と交流出来るという事なので、『暁』を登場させました!!!!!


皆さんの、特に女性陣のウットリ顔はステキです。


その場で『暁』の注文が入りました!?親指


会が終了した後も、参加者と談笑。楽しいひと時を過ごす事が出来ました。


熱血木村さん、年内中に仙台でも銀座でもイベントを行うそうです!要チェッ〜クicon14


木村さん、とても有り難い機会を頂き、改めて御礼申し上げます。拍手

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Posted by 勝山 at 23:12Comments(2)仙台流『酒道』

2009年10月10日

地酒大SHOW〜冬の陣



10月8日 飯田橋 ホテル エドモントンにて

“地酒大SHOW〜冬の陣" にブースを出してきました。



写真右は「女唎酒師軍団」宮城県代表の早坂女史♡icon09

我らが熱血おっかぁ〜ですicon21




主催はSSI。唎酒師や酒匠、焼酎アドバイザーの教育、資格取得、普及に尽力を尽くす団体です。



勝山は4回目の出店。



全国から100近くの有名蔵元がブース出展。


皆、当たり前ですが、自社のお酒のPRに必死。


しかし勝山ブースはというと、酒のディスプレー一切無し。まったく飾らずに一番シンプルなブースとなりました。


『日本酒 vs ワイン』と銘打って、


出汁とフォンドボーを準備


白、赤ワイン(フランス 2002年ボルドー産)を用意。




料理とのマリアージュの基本のデモンストレーションに全精力を傾けました。




今さらわざわざ、「勝山は美味いです!」と語る必要も無いので、



それよりもicon14健全でかつ論理的な日本酒の理解を促し、正しい日本酒の見識の普及に努めようと決心しました!



蔵元の責任として、これからの健全なマーケットとファンの育成の為にひとり、立ち上がりました!!!



盖をあけたら、4時間しゃべりまくり!!!!!!face18



ブースでは驚きと発見の渦でした!!!!!!!


アメリカやフランスのお客様から拍手喝采も頂きました!




日本酒はまだまだどくろ未開拓ゾーン!



やはり、自分が出て行かなければ行けないと確信しました!



日本酒ファン&これから日本酒ファンにもっともっと日本酒の魅力を伝道していきます親指

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Posted by 勝山 at 00:55Comments(2)仙台流『酒道』

2009年10月03日

「暁」エスプレッソ!?前代未聞伊達技!



「暁」エスプレッソ!?です拍手



ほんのりと甘い風味がお好きな方には『元』エスプレッソがオススメ!face05



『暁』をエスプレッソに入れると!なんと『スッキリ』した『キレ』が出ます!


すっごく洗練されます。




いつもながらに『暁』の一体感には驚かされますが、まさかカフェまで。。。。。。。!!!



味わいのメカニズムはこうです。



実は今回の『暁』は特別! 知る人ぞ知る『プレミアム暁』(30,000円 720ml)



口の中でフワッと広がる!特性を持っております。


コーヒーに入れると深いコクに『プレミアム暁』のフワッと広がる特性が加わります!


深いコク+フワッと軽やかに広がる『キレ』


この発見は実は私ではなく、伊達家十八代御当主でした。


伊達十八代御当主は以前、カスタードプリン味タマゴ酒の際も、カステラをそれでヒタヒタに浸して


ホイップクリームとともに頬張る、名付けて『伊達十八代』デザートも考案なさっております。


かなりのアイディアマン。ズバリ伊達男です。





昨晩の朝日新聞です。よく見ると写真で出ている?????



センダイ自由大学、最近「注目」されています!!拍手

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Posted by 勝山 at 07:49Comments(2)仙台流『酒道』

2009年10月01日

講習会の難しさ



左から、山田錦→五百万石→神力→山田穂→雄町の稲穂の大きさ比較 at 本田商店(龍力)


今日の主題;比較するとよくわかる!の巻


上記の写真で言うと、山田錦は120cmほどあります。 また根っこも同じ長さがあります。


結構比較すると「へぇ〜」と一見にしてわかります。 なぜなら比較対象があるからです。


ワインと違い、日本酒の場合は色が透明、香りも幅や厚みが無く、それでいて口の中の味わいも穀物なので分かりにくい。


ワインはフルーツ、印象に残り易いし、美味しく感じ易い。初心者でも比較的わかりやすいかも。


ところが日本酒の場合、単に口の中で味わうものではなく、


喉で味わう、余韻で味わう、調味料として味わう、飲み続けて味わう、料理の進行とともに味わうというように


ただのテイスティングでは見えてこない、非常に怪奇複雑な酒である。



しかし!ここからワイン等、他の酒との違いが明確になる。


比較すると、瞬時に分かってしまう!


ほんのちょっと口にするだけで、格下の酒は頭ではなく、カラダが拒絶する!!!


しかも、例外無く、素人からプロ迄一発でわかる!!!




しかしながら、講習会ではこれが出来ない。



なぜなら、時間がないからだ。

見えてくる迄の十分な体験、訓練、学習、頭の整理をこの短時間では不可能である。



初めに書いた通り、いわゆるワイン的なテイスティングや、ちょっと飲んだだけでは日本酒の真価はわからない。



また、香りや味わい以外での部分で一番圧倒的なパフォーマンスを発揮できるのに、


講習会では1合も飲む事が出来ない場合がある。


そもそも1合程度の量は、本人の好みや経験からの趣向が一番左右し、完全に目を開いて見てません。


自分の中の中途半端な固定概念にまだ縛られています。


ところが2合から3合ほど飲み進んでいくと、頭ではコントロール出来ない身体の反応があります。


ここがポイントです。例外無く全ての身体は自然で、かつ本物を求めます。


実際に講習では、私の場合ワインと日本酒の比較はしますが、まだ他の日本酒は登場させておりません。


なぜならその酒をいままでスゴく好きだった人の思いをあっけなくひっくり返してしまうからです。


個人的な会で行った事はあります。


ただし非常にプライベートな会で。


実際講習会では、いくら『暁』とか出しても、でも私のお好みは「ooooo」というのはよくあります。


比較してないからと、新しい酒質にまだ慣れていないので、見えてない部分がただただあるからです。


見えてない部分ですが、


私でさえ、ワインのテイスティングの練習において、何度も何度も日にちと場所をおいて練習します。


練習無しでの試飲。ましては初めて出会う酒質の場合は、そうそう直ぐには判断出来るものではありません。


テイスティングは自分の中での一定の判断基準が出来上がる迄かなりの時間を要します。簡単な事ではありません。


とくに日本酒の場合は「のどごし」で味わう部分と、料理に対しては「調味調」としての有用性をみるので、


吐き出すテイスティングはそもそもそぐわない。ということは色々な機会を設けて飲み込まなくてはならない。


実際私でさえ、『暁』を正しく理解するのに1年半はかかりました。


また全く新しい酒「元」も半年の付き合いですが、一昨日また新たな発見がありました。


ある意味、ワイン以上に理解するのに時間がかかる。それが日本酒です。


液体としてはシンプルかもしれませんが、だからこそ奥が深い。


だからこそ日本文化の粋なのです。


非常に時間がかかり、自分との問答が続き、だからこそ成長出来る正に『道』 - 『酒道』である。


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Posted by 勝山 at 08:31Comments(2)仙台流『酒道』

2009年09月28日

仙台流 酒道〜長月の宴



勝山蔵元を囲む会(仮称)が仙台勝山館 醇泉の酒道庵で開催されました。

下が「酒道庵」です。

日本農大教授で発酵学の権威である小泉武夫先生の発案で18年前に命名された個室です。



本日のこの会は私の酒道に興味を持って頂いている友人が有志を集い誕生した会です。


隔月で行われる予定ですが、第一回目は長月をテーマに王道の会席料理で行いました。

会費は1万5千円です。


今回の料理はもともと酒を楽しむ為の会席料理、本来の酒を楽しむ為の肴として一品づつ造り込みました。

今回の眼目は『酒は料理の格に合わせるが鉄則』です

つまり、酒と料理、どちらかが秀でても下でも行けない。 

双方のクオリティーが同格だからこそ『酒道』的アプローチで戯れることができる!



まずは、参加メンバーに『酒道』の基礎の基礎。日本酒/ワインの料理マッチングの壺を伝授。

料理に合わせた「酒道」的日本酒によるアプローチで会が進行!


通常は料理は出されたままに食し、酒も出されたままにだた飲みますが、

『酒道』では日本酒で更に料理を遊びます。

参加者からは「こんなに料理を弄んでは、親方怒らないかしら!?」という声も聞こえてきましたが、

それぐらい、皆ドキドキハラハラしながら『酒道』流の戯れ中に、新たな発見を見いだしておりました。

掟破りの流儀!破天荒な流儀!だからエキサイティング!

今の日本料理界に一番欠如している部分です。





皆、驚きの連続!!!!


今回は会席料理の3時間コースのため、

グラスはブルゴーニュタイプの球体のグラスを使用。

ある程度の時間、香りが滞留するように配慮しました。

また、お酒の温度も非接触型温度計で管理して、慎重にお出ししました。


お酒はコチラ


今回は3時間の長丁場に対して敢えて種類を絞りました。

なぜなら、完成度の高い高級酒ほど、飲めば飲み入るほどに『まとまり』の良さを実感するからです。

ワイングラスでじっくりと味わう。酒質がトコトンキレイで旨味ののった酒の醍醐味を味わう。

こういう場合、あれもこれもと多種類の酒を飲み比べても全くの意味がありません。

じっくり酒を利くからこそ見えてくる本当の酒の顔が在ります。

ワインのように空気接触や温度変化によるアロマや味わいの変化の事ではなく、

日本酒ならではの液体の完成度が見えてくるのです。

そして、美酒美食は本当に心を酔わします。




参加者全員、1万5千円のもとは十二分にとったと本当に喜んでおりました。拍手


今の時代、『ハレ』は自分たちで演出できる。通常の楽しさを超えた発見と驚きがそこにはある!

ただ、本当にエキサイティングな体験に身を投じるか、無難にお決まりの楽しさだけで満足するかはその人次第。

全てが「選択」です。




私は当然、自分のまだ経験した事が無いワクワク感に果敢に挑戦する方を選びます。

なぜなら「人生の糧」「経験の糧」「自分の成長」となるからです。

そして一番の収穫はそのエキサイティングな瞬間を一緒に共有出来た「仲間」が新たに自分の人生に加わった事です。




この「勝山蔵元を囲む会(仮称)」は、11月に第二回目を行います。

テーマは「イタリアの高級家具に囲まれた空間で、美しい高級日本酒と東北最強の東北の味覚づくしイタリアンの夕べ」です。

イタリアン=イタリアワインという既成概念に、高級イタリアン=高級日本酒という概念を付け加えます。

人生、選択肢が多い方がより楽しいですからね!

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Posted by 勝山 at 01:09Comments(0)仙台流『酒道』

2009年09月23日

日本酒グラス決定!!



日本料理醇泉の日本酒用グラスの選定を行いました。

エントリーは

ー日本の職人が手掛けた「うすはり」シリーズ3品

ー今フランスのプロの間でブレイクしているOpenUpシリーズ3種

ーリキュールや蒸留酒のプロ用グラス2種

の合計8種での戦いとなりました!




お酒は3種類用意。

ー製造が間に合わない!大人気の米旨味系 特別純米『縁』1500円

ー高島屋限定品で香り吟醸系『懸けしぼり』8900円

ー勝山最高級酒 液体のダイヤモンド『暁』10000円


モノの見事に、お酒とグラスの向き不向きが出ました!


また、ルールとして;

点数は一番が3点、二番が2点、三番目が1点GET

手順1)香りだけの印象で採点

手順2)飲んで空気を入れて味わい、それを吐き出だす。香りと味の印象で採点

手順3)最後まで飲み込んで、のどごしと余韻迄の全体の印象で採点



気付いたことがありました。



手順1では純粋な香りの立ち方とまとまりが分かりました。

     逆に発散しすぎて薄まったものもあり。

手順2では味わいというよりはむしろアルコールの印象が強かったです。
     吐き出す利き酒は日本酒には不向きということがわかりました。

手順3ではアルコールと酸味のバランスがよく分かりました。
     やはりしっかり喉を通さないと、キレイな酒質、造りのよさ、味と香りのまとまりがわかりません。
     実際に手順1の香りだけの印象と飲んだときの印象に乖離がある場合も見受けられました。


また、酒別でのグラスとのマッチングでいうと、


純米酒『縁』は深い旨味が味わえるため、アルコールや酸味を発散させ、

グラスを動かしながら液体を砕き、旨味を掘り起こすという点で、

大振りのワイングラス、つまり特級の赤ワイン用がダントツで良かったです。




香り吟醸系の純米大吟醸『懸けしぼり』は香りが強い分、香りが発散するときのまとまりが大切になります。

大振りのグラスでは香りが発散しすぎて、かえって香りの層の薄さが露呈しました。

よってリキュールのプロ用グラスや日本の『うすはり大吟醸グラス』くらいの小振りのグラスが最適でした。




最高純米大吟醸『暁』ですが、旨味と香りのバランスが良いので、普段私は大振りのボルドーグラスで飲んでました。

ところが、OpenUpシリーズのプロ専用ソムリエ試飲グラスが圧勝で、次いで白ワイン用のグラスが最適でした。

もともと日本酒はワインと比べて香りの層が薄い。実は前から気になっており、今回それがモロに痛感しました。



優勝は?




今回の勝者は、総合得点で一位になった OpenUpの白ワイン用グラスです。

『縁』では2位      1位は特級赤ワイン用グラス(特大サイズ)

『懸けしぼり』で3位  1位は日本「うすはり大吟醸」グラス(小振りサイズ)

『暁』で3位  1位はプロ専用ソムリエグラス(中サイズ)

総合得点で堂々の1位でした。



あとは値段との交渉の問題ですが、11月には実戦配備されるものと思います。

P.S. 一ノ関夫婦、ご協力ありがとうございました。

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Posted by 勝山 at 12:31Comments(1)仙台流『酒道』

2009年09月16日

勝負年の「造りはじめ」の決意表明!



昨日15日より、『造り始め』です。そして本日が『甑起こし』



皆で神棚を掃除し、新しいお供えをし、



今年一年、勝山勝負の年山のように大きい勝ち星を掴む年、無病息災、良醸祈願いたしました。




夜はソムリエ二次試験対策試験の為、友人とリキュール類、オードヴィー類のテイスティング練習を行いました。



左から、

-グラッパ ワインの搾りかすを発酵させた蒸留酒 (イタリア)

-フランボワーズのオードヴィ ド フリュイ(フランス)

-ベネディクティンDOM 27種の薬草系リキュール(フランス)

-シャルトリューズ アルプス山麓の修道院でつくられる薬草系リキュール(フランス)

-ペルノ カラーアニス香草系リキュール(フランス)

-マール ワインの搾りかすを発酵させた蒸留酒で木樽熟成 (フランス)

-ポワールウィリアムス 洋梨を原料としたブランデー(フランス)

-ウォッカ(ロシア)

これはテイスティング試験の4問のうちの一問の為の練習です。



ワインの世界っていうのは日本酒と比べて味と香りの守備範囲が非常に広いという事が実感出来ます。



一緒にいた友人は昨晩、宮城県酒造組合で行われていた利き酒選手権に出場した選手の一人でしたが、



アルコールがきついし(平均40度)、香りも様々、甘さもいろいろ、テクスチャーも。。。。。と、かなり苦戦してました。



日本酒はそういう意味では非常に幅の狭い、かなり限定された範囲のお酒という事が分かります。


ワインの世界は高さと幅と奥行きにおいて、日本酒の比では無いということは一目瞭然。


日本酒はよく安直に「美味いか不味いか」論で終始しますが、もっと広い視野で見ると


こんな狭い、仲間内だけの井の中の蛙みたいな小さな世界の表面だけで何やってんだ、という気分になります。


つまり、


1)狭いからこそ、奥が深い。つまり突き詰めればブレなく絶対的な高みに到達出来る。


そこは技術の世界が大半を占める。つまり醸造技術やプロセスからくる酒質への影響をしれば、もっと見えてくることがある。


本当に良い造りとは?良い米、良い水、発酵の良い酒、出来のいい酒、手を抜いていない造りの酒等がしっかりと見えてくる。


だからこそ、究極的な酒質のレベルの高さが語れるのである。 


これはワインでは踏み込めない技術的に面白い世界である。官能テストと化学分析による絶対値に裏打ちされたテイスティングである。


2)日本民族的なアプローチが出来る。

ワインのように『万を持って、万に当たる』の場合、万のワインから万の料理の組み合わせのガイドが必要となります。

つまりソムリエの存在です。


日本酒は『一をして、万に当たる』です。

日本人の味覚の中心である『UMAMI(旨味)』を持って出会う料理の旨味に一体化し、旨味を引き上げ、後味の余韻を楽しむ。

これは一人一人が『酒道』の考え方、遊び方をマスターすれば誰でも出来る事です。

ただし!良い造りの日本酒でなければ十分に堪能することは出来ません。

つまり、最高酒質の日本酒でのみ『酒道』は完結します。

ワインと対峙した時に、ワインの強みに対して、日本酒の世界的立ち位置をしっかり主張し、日本酒の素晴らしい個性を説明出来なければなりません。

=国際化です。

行き着く先は、世界中に人々に、日本酒という初めて出会う文化的視点、考え方、味わい方、楽しみ方を伝え、

世界中の人々をハッピーにしてあげる事が第一義であります。

そして逆に相手の国々の素晴らしい文化を吸収し、人と人を通じで味覚からはじまる個人的な文化交流こそが世界平和、自国愛、郷土愛、家族愛等の全ての愛に通じていきます。



狭いニッポン、そんなに急いで何処行くの?と昔言われてましたが、

狭いニッポン、狭いマニアの中で、狭い日本酒語り合っているだけでは何か足りません。

広い世界、多種多様な味覚をもつ多様な人種の酒好き相手に、限りは見えているけどより広い世界で絶対的に差別化されているからこそ、キャラが立って、日本酒でなければいけない!と言われる未来作りをして行きます!

近いうちに世界中をハッピーにします!



話が大きくなってきましたので、ここらで今日はおしまい♡

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Posted by 勝山 at 09:51Comments(0)仙台流『酒道』

2009年09月10日

絶技!酒精強化技〜瞬間樽熟/瞬間辛口



柱焼酎(はしらしょうちゅう)は江戸時代に日本酒が腐らないよう蒸留酒を添加する=酒精強化するため入れる蒸留酒の事を指します。

当時は米焼酎が一般的でした。

そこで今晩は、現代の柱焼酎遊びをしてみようと思い立ちました!

ベースとなるお酒はもちろん『暁』。



酒精強化する為のお酒の候補は以下の通り


-米焼酎
-ニッカウィスキー 竹鶴21年
-コニャック フィーヌシャンパーニュ
-ボンベイ・サファイア ドライジン
-ウォッカ



今回の狙いとしては;

1)純米酒を甘い!という、酔う為にアルコールが飲みたい辛口志向の人向けにチューンナップ出来ないだろうか!

2)樽熟成にこそ価値を感じる!という西洋贔屓の人向けにチューンナップ出来ないだろうか!




今回のチューンナップの目安としては;

1)最終アルコール度数を日本酒の原酒=辛口系の18度にあわせて設定する。
  
  例えば『暁』とアルコール35度の蒸留酒なら、ブレンド割合は10対1。最終アルコール度数18度。

2)BARに一般的に置いてある蒸留酒でトライ、一番相性の良い=ブレンドする双方の香りと味のハーモニーと一体感が基準




で、結果はどうだったかというと;

まず、ウォッカ。 
今回一番一体感があり、ピンっと一本筋が通った香りが印象的。正に酒精強化された一番良い見本でした。

次にドライジン。 
ジンの香りと吟醸香のマッチングが爽やかでナイス! 飲むとジンの風味が出てますが、春夏には最高かも。

コニャック(ブランデー)はスゴく優しい樽系の風味がほどよくマッチングしていて、
樽熟した日本酒の見本のような美しさがありました。

竹鶴21年はしっかり熟成香る堂々とした風格があり、これはこれでスゴい!マッチングでした。

ただ、実際のブレンドには初めの計算よりも多めの『暁』をいれ、それぞれの香りと味のバランスをとりながら調合しました。

残念だったのが米焼酎。

モア〜とした暑苦しくクドい匂いがすべてを台無しにしてました。

他の蒸留酒はその繊細かつ力強い、時には樽の香りも出しながら表情豊かだったのに対し、

米焼酎の単調で大雑把な一本調子の香りは正直いただけません。

予想ですが、焼酎は単式蒸留よりも連続式蒸留のクセの無いものの方が良いかもと思いましたが、

それでは全然面白く在りません。クセが無いのならウォッカが一番冴えてました。


今回の総評として;

1)大変面白かったし、米焼酎以外はほぼ狙い通りになりました。

  アルコール好きの辛口系の方には→ウォッカ/夏にはジン

  樽熟が好きな方には→円熟派にはコニャック(ブランデー)、樽熟香派にはウィスキー21年もの。(12年ものは早すぎ!)


2)実は今回、純米吟醸『献』も試しましたがまぁまぁでした。

  つまりベースとなる酒の酒質の違いで明らかに『一体感』で差がつきました。

  こんなにも『一体感』に違いが出るのには今回参加された一同大変驚かされました。


3)柱焼酎という切り口は日本酒に更なる楽しさを提供する事が確認出来ました。

  たとえばコニャックとのブレンドでは、いままで私が飲んだどの樽熟日本酒よりも液体としての『一体感』は圧倒的でした。
  
  つまり、更に突っ込んで言えば、中途半端な造りの酒で樽熟だの、どうだのするよりも、

  完成度の高いもの同士をブレンドした方が実は素晴らしいものに出会えることを知りました。



次回のセンダイ自由大学での講義のネタに使おうかな。。。。。。。。。icon14

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Posted by 勝山 at 00:14Comments(0)仙台流『酒道』

2009年08月19日

絶技!伊達な贅沢♡花咲け(花酒)



バラの花びらのサイフォンです!face08




サイフォンとは、よくコーヒーを入れる時に使用するものです。



一般には、下のビーカーで熱せられた液体と気体が膨張し、気体に液体が押し上げられ、上の瓶に上がっていきます。

用意されたコーヒーと混ざったところで火をとめる。

それまで膨張していた気圧が下がりコーヒーとなって下のビーカーに戻ってくるという仕組み。



伊達政宗公が楽しんでいた花酒を現代風にお洒落に再現したい!icon09




そこで考えたのが、勝山「暁」(四合瓶1万円純米大吟醸)とバラの花びら(白、ピンク、深紅各一本づつ)で名付けて『薔薇咲け(酒)』を試みました。




それにしても、『暁』の吟醸香の香りは立ち方が早いトップノート、対して薔薇はゆっくりのベースノート。




サイフォンの途中、薔薇に酒が到達し、ジワジワと二つが混じり合っている時に上から匂いを嗅いでみます。


吟醸香と薔薇の香りの組み合わせは正に!『贅沢』そのものでした♡icon14




サイフォンを終了して、まず香りを見る。 



熱燗状態なので、『暁』のアルコールで、匂いを嗅いでる場合ではありませんでした。





そこで、一工夫しました。




ハーブティーでは常識ですが、香りと味を一致させる為の手法として砂糖を使用します。




砂糖を少々入れてから、冷蔵庫で冷やしました!



出来上がりはコチラ→






PADRINO del SHOZAN及び宮城調理製菓専門学校アカデミーデュヴァンの三浦主任講師にも試飲して頂きました。




驚きの香りと美味さでした!!!!!!




また、新たな日本酒の楽しみを見つけてしまいました拍手

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Posted by 勝山 at 11:45Comments(7)仙台流『酒道』

2009年08月17日

グラス違い飲比べ!



ちからこぶ「うすはり」グラスで飲み比べ!



「うすはり」とは東京の松徳硝子さんが電球と同じプロセスで造った非常に薄いグラスです。

HPはこちら→ http://stglass.shop-pro.jp/




実際にワイングラスと味比べしました。




よく、グラスによる味の感じ方の違いは指摘されており、ご存知の方も多いでしょう。OK




今回は口径がどれも大きい事、グラスの構造上香りがちゃんと立つので、そういう意味では甲乙つけることはちょっと難しかったです。




しかし気づいた事がありました。




グラスを持った際の「手の感触」と「グラスの重さ」



グラスの薄さからくる唇にあたる「口当たり」の印象でした。




「暁」のスタイルは「透明感」「キレ」




やはり、液体のテクスチャーとグラスのテクスチャーとの相性が一番感性的に整合性が合うと実感。



軽やかで洗練されたテクスチャーの「暁」には手に取って軽いグラスがいい。



グラスの「薄さ」が「暁」のキレイで透明感のある液体を身近に感じ取ることができるようなところがいい。



グラスの「縁の薄さ」は「暁」の極純なキレイな口当たりが楽しめ、口の中にシャープに入ってくる。



そして、それまでのキレイさから口に入ると「暁」は一気に性格を変えるところが面白くなる。




「うすはり」シリーズには「大吟醸」「葡萄酒用ブルゴーニュ」等数種類あるが、




今回は「ブルゴーニュ」タイプが一番「暁」に合いました。




今回は和食でしたが、後日イタリアンでも行いました。




テーブルセッティングや、料理の違い、サービスの違い等、今度はバルーン型のワイングラスに軍配が上がりました。




やはり感性は環境に左右されますね。

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Posted by 勝山 at 13:40Comments(0)仙台流『酒道』

2009年08月06日

宮城日本酒PR学部〜仙台流 酒道の震源地☆



センダイ自由大学『宮城日本酒PR学部』授業風景です!!!

現在3つの講義が見られます→ http://www.s-jiyudai.com/?cat=45

テーマは以下の三つです。

1)伊達な男女の日本酒講座 BASIC編

2)伊達な男女の日本酒講座 焼き鳥編

3)日本酒を呑めない愛しい人を唸らせる日本酒講座 BASIC編





日本酒講義、毎回のネタ探し結構たのしくやってます!




けど、結構大変です。。。。face18




あちらコチラにアンテナを張り巡らせ、なおかつ自分の固定概念や偏見を超えなければなりません。



face08超えるためには驚きと興奮が必要です!



自分の感性が無意識のうちに反応したり、直感的にピピッときたりしたら自分を超えるサインです!



一気にハマってみます。何かが見えて感じます。



それをなんで?どうして?とあれこれ考えているうちに『ネタ』が勝手に出来上がっていきます。











拍手人生おもしろいもんですよ。

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Posted by 勝山 at 15:33Comments(0)仙台流『酒道』

2009年07月07日

寿司vs日本酒 寿司業界に物申す!


お寿司と日本酒の相性をお話しします!

酒道の技「ProActive Sake Matching」からのご紹介。

まずハッキリと申しますが、辛口、超辛口の酒は寿司には合いません!





寿司に合う日本酒の新条件:



寿司に合う日本酒の条件1: キレイに「旨さ」がノっている酒。

寿司に合う日本酒の条件2: 純米酒系であること。アルコール添加された酒はNG

寿司に合う日本酒の条件3: 「甘切れ」が良い酒。







次に、お寿司を分解しますと、次のようになります。

1 魚の味 ネタの仕込
  
2 シャリの味:水を手につけてからシャリを握る

3 醤油の味:白身から赤身、甲殻類、貝類の味の濃淡が違うのに、なぜ醤油は1種類しかないのか?

4 日本酒の旨味/甘味/後味の余韻




では、解説と致します。

1 料理心がある人なら判りますが、アルコールがキツいと素材の味を壊します
  純米酒で、アルコールがちゃんと味にノっている、アルコールが浮かない酒が最適です。


2 シャリを握る際、飲む日本酒で手を濡らしてから握ると、日本酒を飲んだ際、ほどよく馴染みます
  シャリの味、酢メシの美味しさと混じり合う、キレイな純米酒の旨味が最適です。

3 実は醤油は強すぎます。強すぎるためにせっかくのネタの味をマスキングしてしまいます。
  お好みで醤油の日本酒割りをお薦めします。
  例えば勝山「暁」3に対して醤油1。醤油の濃さにもより調整してください。
  ネタにより、すだちなどを搾るとさらに風味を増します。 
  素材の自然なそのままの旨味を十二分に引出せます。

4 日本酒を飲む前に、上記のように日本酒に合う為の仕込を行うだけで、俄然、楽しくなります。
  寿司の美味しさが何倍にも美味しくなります。
  ネタの旨さ→シャリの旨さ→酒割醤油のうまさ→日本酒の旨さ→素晴らし余韻

  寿司と酒の旨味のリレーが完結します!


お試ししたい方はコチラのお店にてお試しください

JR仙台駅 すし通り 寿司三陸前 JR駅ビル店 
022-217-3047
勝山「暁」「縁」が入荷している時に、
店長へ直接頼めば、「暁」割醤油でお寿司を食べれるかもしれません。


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Posted by 勝山 at 07:59Comments(0)仙台流『酒道』