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Posted by だてBLOG運営事務局 at

2010年03月25日

仙台藩味噌づくり~食欲編



前回に引き続き、仙台藩味噌づくり~食欲編の始まりです。

上は大殿『"お手ひねり"仙台藩味噌』入魂の1SHOT拍手

で、仙台味噌の仕込みが終わったところでお待ちかねの

日本料理"醇泉"『酒道庵』にて『昨年仕込んだの仙台藩亀田家熟成味噌、大殿之御前にて"仙台藩味噌会席"を堪能する會』に移ります。


乾杯はお決まりの"戦勝政宗"です!

アミューズブッシュに先ほどカワウソ勝平校長が拝借した『米麹の大豆和え』です。


-先付け うすい豆と白味噌の擂り流し みる貝 鳥貝 海胆 こごみ 山あさつき 生姜飴

洗練された素材の美味さを白味噌が下支えしてます。

-前菜 仙台牛もも肉のタタキ 春野菜 八丁味噌のジュレ 山葵卸し 胡麻

肉には日本酒が合いますちからこぶ

-前菜 独活(ウド) たらの芽 空豆 芽キャベツ ヤングコーン 本場仙台味噌と仙台藩味噌

我らが仙台藩味噌、美味すぎ!!!って手前味噌かicon09

-椀 袱紗仕立て 鮟鱇 菜の花 柚子

アンキモと濃厚味噌のマッチングが素敵~!

-造り 天然平目と羽太のコンビ〆 車海老 煎り味噌 酸橘

昆布締め用に敷いてある仙台味噌がまた美味い!白いご飯で食べたくなります!


本邦初公開!!!『煎り味噌』拍手

前代未聞の美味さ!可能性を秘めたパウダータイプの仙台味噌です。

拍手カワウソ勝平校長の会心の逸品です!

-煮物 国産豚の味噌煮込み 京芋 行者ニンニク 三つ葉 胡麻

豚さんとお味噌と日本酒は本当に仲が良いのが実感できます。

-焼物 鯖味噌漬け 鮑肝味噌焼 蕗の薹 金柑 蓮根
 

-強肴 河豚煮こごり 木の芽味噌 加減酢飴 刻み大葉
 
木の芽味噌最高でした!

-食事 鯛蕪菁雑炊 辛味噌 香の物


-水菓子 味噌スフレ 吟醸アイス最中 フルーツ白味噌ゼリー


最後に新しい醇泉料理長の天野くんです拍手


味噌パワー炸裂!icon09かなりお腹いっぱいになりました。大殿を囲んでの味噌料理はやはり格別でした拍手
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Posted by 勝山 at 00:10Comments(5)伊達家行事

2010年03月23日

仙台藩味噌づくり~殿様おてひねり味噌の巻



皆さん!お味噌をつくったこと、ございますか?

ちょい昔までは『手前味噌』といって、我が家ご自慢の手作り味噌がございました。

先日開かれました「伊達文化創世フォーラム」では、『藩政時代の仙台味噌』づくりを行いました。

味噌造りを知らない、体験したことのないあなた!日本人として今回は必見です!!icon09

では、江戸時代の仙台味噌、『五合合わせ』を基本とした仙台味噌を仕込んでみます。

まず、上の写真は宮城が誇る低農薬の宮城シロメ大豆の一級品。5時間蒸したばかりのホッカホカ。

そのまま食べても甘くて美味しい~!そのままで女性が喜ぶスイーツってお味です。

今年は横山味噌醤油店の横山氏のご尽力により実現しました。



場所は仙台の「食の迎賓館」の勝山館。

今回は量が多いので勝山館のイタリアンのピッザ専門スタッフと日本一無添加ソーセージ製造スタッフもお手伝い。


米麹です。日本酒と違いお米に周りに全部麹菌が層をなしております。


種水をつくります。水に塩を入れます。


米麹と食塩を混合します。


米麹と食塩をよく混ぜ合わせている間に、種水に種味噌(酵母を多く培養したもので発酵のスターターとなる)を溶かします。


米麹に蒸し大豆を混ぜ合わせます。


この状態でかなり美味い! 酒のつまみになるということで、この後の味噌懐石料理用にすこし拝借!


カワウソ勝平校長、つまみ食いでご満悦! 新たな味噌料理のインスピレーションを得たようです!


最後に種水(種味噌との混合)を入れてよく混ぜます。


混合した材料をチョッパーでつぶします。


左からフィーラムメンバーのシャイな勘三郎さん、勘三郎さんの首の付け根に見えるは大殿、しっかり控えめ守谷さん、Padrino del Shozan のピッザヨーロ モテモテやしまくん、
無添加ソーセージのハーレー丹野くん、顔半分の食いしん坊スズキさん、長男平蔵ゾウさんの面々。


味噌を樽に詰めます。この時のコツは以下の通り;
 ー空気を抜くように隙間無く
 ー表面を平らにする
 ー樽の内側をキレイに拭き取る
 ー押しふたをのせ、味噌と同じ重さの重石をのせる


最後は大殿の『お手ひねり味噌』拍手チョッパーにかけずに、手で丁寧にてお潰しになられます。


写真左が『伊達家大殿お手ひねり藩政仙台味噌』拍手

今回の一部は来年の塩竃神社、味噌奉納式で献上します。

残りは。。。。一年後に僕らの胃袋に入りますicon09

これから昨年仕込んだ亀田さんの蔵で熟成させ完成した仙台味噌での会席料理~!!拍手

つづく!

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Posted by 勝山 at 07:54Comments(1)伊達家行事

2010年03月20日

EARTH HOURに勝山『伝』@シャングリ・ラホテル東京



シャングリ・ラホテル東京でのハイパーでラグジュアリーなイベントに!

勝山『伝』袋搾り 純米大吟醸が!

ちょこっと登場します!

以下はシャングリ・ラホテル東京からのご案内の抜粋です。




シャングリ・ラ ホテル 東京は、2010 年3 月27日土曜日の20時30 分から21 時30 分までの1 時間、ホテル内の不要な照明を消灯し、WWFによる地球温暖化に対するグローバルな啓蒙活動EARTH HOURをサポートします。


27日は、28階のレストラン「ピャチェーレ」で、丸の内の夜景をお楽しみいただきながら、地球の環境について考えていただくキャンドルナイト特別ディナーをご提供致します。ディナーは、CO2を削減するために、余分な輸送費をかけない日本の食材のみを使用し、国産のワインのみを提供致します。


Earth Hour Celebration キャンドルディナー:15,000円
  20,000円 (ワイン付き)
*27日ディナーはEarth Hour Celebrationのみの営業となります。

ご予約は 03(6739)7888 またはpiacere.slty@shangri-la.comに
お問い合わせください。

また、ディナーを含めた宿泊パッケージもございます。サービス料の一部をWWFの活動をサポートするための寄付金に充当させていただきます。



日本食材&日本ワイン(ここに!勝山『伝』がちょこっと登場!)を

ラグジュアリー&キャンドルでシックな空間で、東京の夜景に包まれながらのロマンチックなディナーです!


予約にはあと7日しかありませんので、早めの決断をオススメします icon09

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Posted by 勝山 at 12:05Comments(0)イベント

2010年03月14日

NY人気酒ブログ登場!〜"UrbanSake.com"



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ニューヨークの人気酒ブログ、ティモシー・サリバン氏の"UrbanSake.com"にて勝山と「Modern 酒道」が紹介されました。

インタビューでは、宮城県が全国に先駆けて純米酒に力を注いでいることや、

江戸の米の流通の大半は仙台のお米で、現在にいたっても美味しいお米の産地だあること。

お米の美味しさをよく知っているからこそ美味しい酒を醸す県であること。

現代に江戸時代や殿様の楽しみ方を現代風に再現したのが「Modern 酒道」であること。

5年後10年後の日本酒業界の展望は!?

ソムリエの知識がどう日本酒業界に役立つのか!?等々

わかりやすい英語ですので、中学校2年生程度の英語力のある方なら、携帯電話の辞書機能の補助があれば、楽に読めると思いますので、頑張ってチャレンジしてください。

UrbanSake.com

インタビュー → http://www.urbansake.com/interviews/interview-jihei-isawa-katsuyama-brewery.html

酒紹介 → http://www.urbansake.com/?s=katsuyama

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Posted by 勝山 at 14:40Comments(4)仙台流『酒道』

2010年03月12日

酒道用会席料理撮影会


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仙台流酒道用に考案された料理の撮影です。

開業医専門のプレステージ会員誌『LAZER(ラゼール)』4月号の撮影です。



今回の料理では伊達家古文書から抜擢した、

現代に十分インパクトを与える素晴らしい料理が組み込まれております。

たとえば。。。。

ー酒漬しの鮭←古文書からそのまま

ー鴨の杉板焼き←古文書では『白鳥』face08

ー仙台牛吟醸粕漬け石焼き←古文書ではクジラ。『石焼き』とは日本で一番古い『ステーキ』のこと。
 
つまり、仙台は肉も魚もなんでも喰らう文化なのですicon09

しかも日本初ステーキ発祥の地拍手

歴史的視点をより深く遡ると、現代の常識以上に自由で豊かです。

現在の日本酒は戦後の日本酒受難の歴史を引きずっていますが、

歴史観を勝山創業の元禄時代や仙台宮城の酒の祖である伊達政宗公の時代にまで遡ると日本酒は本当に楽しいですface02

この楽しさやワクワク感を是非みんなと分かち合いたいです!
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Posted by 勝山 at 20:52Comments(2)仙台流『酒道』

2010年03月10日

大雪通勤地獄〜通勤時間が3番増し!!!!



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朝、車が。。。。埋まってましたface07

仙台大雪です。。。。。大渋滞です。。。。。。

通勤時間は3倍かかりました。。。。。。

まだ。。。。たどり着けない社員続出。。。face18


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Posted by 勝山 at 09:46Comments(7)

2010年03月09日

『酢ムリエ』をご存じですか?〜フルーツビネガーとの出会い


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皆さん!『酢ムリエ』をご存じですか!?

日本唯一の『酢ムリエ』ことオークスハートで有名な内堀光康氏(右)と今回の出会いのご縁を運んでいただいたフリーアナウンサーの佐藤智恵子さん(左)です。

酢ムリエ内堀氏はお酢業界の救世主としてとても有名な方。

フルーツビネガー専門店"Oaks Heart"は百貨店の高島屋さん限定で出店しておりますので、高島屋ファンの奥様方には知らない人はいないほどの影響力のある方です。

その内堀氏、KHB東日本放送「突撃!ナマイキTV」に佐藤智恵子さんのMCで出演!
 →http://www.khb-tv.co.jp/namaiki/

テレビで酢ムリエ内堀氏が季節の新作!3月3日のおひな祭り用にと『桜の酢』をご紹介。

たまたま偶然に車のワンセグでご両人と「桜の酢」を見てピンッと来ました!

早速、佐藤智恵子さんへ「内堀さんと会いたい〜!会わせて〜!」と嘆願。今回の出会いへと繋がりました。

7日の日曜日にわざわざ大阪からお越しいただきました!11時です。

で、早速『勝山』を知っていただこうと、泉蔵見学〜!

それから仙台勝山館のイタリアン、1時からPadreno del SHOZANで『イタリア酒道』体験をしていただきました!

それからお楽しみ!『ビネガーMeets勝山』拍手

はたしてフルーツビネガー酒道なるか!?


ドンドンフルーツビネガーを開けていきます。


酢ムリエ内堀氏がわざわざ大阪から来ていただいていることに敬意を表し、

ラスベガス2,000ドルの『プレミアム暁』とANA限定販売の『元』を合わせます!


今回特に相性が良かったのが、左から『桜&米麹』『ローズヒップ』『ブルーベリー』『カシス』の4種類!

特に驚きが酢ムリエ内堀氏オススメの『カシス』拍手素晴らしい出来映えです! 

これはもう!あたらしい味覚のムーブメントです!

4時間飲んで食べて試して、テー分の上はface07


とてもハッピーです!拍手

これからは『酢』と『酒』のあたらしい時代の暁がそこまで来ていることを十二分に確認できました。

5時にレストランを出て、酢ムリエ内堀氏は名古屋に飛び立っていきました。

内堀様、この度は大変勉強になりました!日本を共に明るくして行きましょう!有り難うございました。拍手

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Posted by 勝山 at 19:23Comments(2)ソムリエ

2010年03月09日

美食の殿堂〜ラ・シェーンド・ロティスール協会


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上の写真は、フランスを表すブルーのコルドンに2月の花ミモザと日本を表す桜と春の花ということで桜のオブジェが印象的です。

ラ・シェーンド・ロティスール協会 東北支部の大会が先日@仙台勝山館にて行われました。

パリに本部を置く、美食家の世界的組織です。

日本には東北支部をはじめ、東京、大阪の3カ所があります。



大会の宣誓の後、新メンバーの入会式があります。

まず、ガラディナーの飲み物は以下の通り;

- Champagne MARGUET PERE & FILS CUVEE TRADITION
- Vin Blanc 1995 BATARD-MONTRACHET GRAND CRU HOSPICES DE BEAUNE "CATHERINE DENEUVE"
- Vin Rouge 1997 GEVREY-CHAMBERTIN
1988 CHATEAU DUCRU-BEAUCAILLOU 2EME CRU CLASSE - SAINT-JULIEN
1988 CHATEAU MOUTON-ROTHSCHILD 1ER CRU CLASSE - PAUILLAC
- Digestif ARMAGNAC CHATEAU DE LAUBADE XO

- 勝山『献』純米吟醸
- 勝山『暁』遠心しぼり 原酒
- 勝山『元』純蜜薫酒 元禄仕込

次は料理です;

- 12種類の彩り野菜で作ったテリーヌ仕立てのバーニャカウダ
 水牛のモッツァレラチーズとプチトマトと共に

あっさり爽やかテリーヌの前菜。千石シェフ曰く「メインにしっかり肉を召し上がって頂くためのしっかり野菜」とのこと。

- 会津産ホワイトアスパラガスのヴェルーテ
 アワビ・フカヒレ・ウニ・巻海老が入ったやわらかいジュレ

 山海の珍味で贅沢を極めた逸品!もう唸りまくり!

- 北海道産タラバガニとトリュフ、シャンピニオンのクレピネット包み
 ヴァニラの香りのナンチュアソース 甘いちぢみほうれん草と共に

 これも贅沢な太さのタラバガニ!トリュフが更に風味を引き立てます。

- お口直しのグラニテ


- 骨付き仙台牛のクラッシックなローストビーフ 本わさびを添えて

 他では滅多に見られない骨付きです!迫力!ボリューム!深い味わい!どれをとっても百二十点満点オーバーです!

- デザートビュッフェ



5000カロリー突破するface18グルメ(大食漢)ぶりを発揮!!face18

メタボには正直やばいです。。。face07icon10

今回の収穫は本格フレンチ!しかもメインが大きい骨付きの塊のロースト!実にフレンチならではの一品を思いっきり頬張れたことicon09

そして、堂々と日本酒とワインの比較検討が出来たこと!

こういう体験をまた『仙台流 酒道』にフィードバックしていきます。

今回の発見はコチラ


桜の塩漬け『暁』ブレンド

塩味が利いてかすかに甘い桜の香りが良くマッチしました拍手

やはりフランス料理の原点は大晩餐会形式の料理。

大きい肉の塊をローストするような、

レストランで味わうのとはひと味もふた味も違う、

フランス料理の醍醐味を味わえる会は是非とも文化遺産として続いてほしいと思いました。

仙台最高級の料理とサービスをしてくれたスタッフに感謝!!
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Posted by 勝山 at 01:17Comments(0)ソムリエ

2010年03月06日

仙台せり鍋酒道の巻


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出ました!仙台の名物として認知されつつある『仙台セリ鍋』

実は私も初体験face08

センダイ自由大学 宮城日本酒PR学部の次のワークショップの企画としてのチャレンジ!



醤油で味付けした出汁に鶏肉を入れます。

そしてせりの堅い部位の順に入れていきます。

ここで「セリ鍋」の特徴として面白いのが、

根っこも食べちゃうことです。

根→茎→葉の順で入れていきます。

そして面白いのが、

根→茎→葉の順で美味しい! 

根っこを入れるなんて失礼な感じだけど、これがウマい拍手



写真をみて「あれッ」と思った方は鋭い!すぐに反応された方は明らかな勝山ファンですface05ご愛顧ありがとうございますface05

そう、「縁」のボトルがヘンです。勝山のブラックボトルではなく、普通のへなちょこボトルです。

実は2年もの生生酒。

つまり、搾りたて生原酒を生詰めしたものを2年間熟成させたお酒である。

しかも熟成が私の家の冷蔵庫。温度帯は10-8度と保管にはやや高め過ぎる温度帯。

しっかりと香りがひねてましたface18

しかし、驚くことに、「暁」や「伝」のような純米大吟醸の吟醸香であるカプロン酸エチル系の薫り高い香味は純米酒「縁」には無いため、香味の劣化がそれほど気にならない。

むしろ熟成による香ばしい香りへと変化している。

橋本先生や伊藤先生が仰るとおり、長期熟成用の酵母には向き不向きがある。香りを出すのがおとなしい方が望ましい。


話が飛びましたが、センダイ自由大学、"セリ鍋酒道"は3月23日を予定しております。

お申し込みはコチラです→ センダイ自由大学 http://www.s-jiyudai.org/135_1.html

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Posted by 勝山 at 15:14Comments(0)仙台流『酒道』

2010年03月05日

90年柔道部ホルモン鍋酒道の巻



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拍手仙台伝統90年柔道部ホルモン鍋の登場です!拍手

拍手実は仙台にもホルモン文化があったのです!拍手

私にはホルモン文化の師が二人おります。

一人は関西流コテコテ焼肉酒道師範の美豚氏。美豚氏に初めてホルモンのすばらしさに魅せられたのが2年前です。

もう一人は昨年から仙台で唯一、90年の伝統ある『柔道部ホルモン鍋』の伝承者である仙台ホルモンの雄、T氏。

そして今晩、その伝説の『柔道部ホルモン鍋』と『戦勝政宗』との素晴らしい感動的な出会いがありました。



これが『柔道部ホルモン鍋』。牛と豚の割合が食感と味わいのポイントで、7:3が正統な割合です!とT氏。



本当に衝撃的な美味さです。スープの甘さは畑から抜き立てのキャベツとタマネギだそうです。

そして、『戦勝政宗』の余韻が、口の中をとても豊かにしてくれます。

また、出汁酒も最高! 本当に美味い!美味すぎる。

合計8〜9杯はおかわりしてしまいました。

とにかくホルモンをバクバク食べ続けられる幸福感は最大級ですicon14

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Posted by 勝山 at 00:19Comments(4)仙台流『酒道』

2010年03月02日

今世紀最強日本酒〜地上最強の日本酒誕生の巻



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ついにキマした!本日搾りたて!


史上空前絶後の日本酒が!!!!!

日本酒の歴史に刻まれる記念的な日本酒。まさにエポックメイキングな日本酒!?

拍手その名は「ダイヤモンド暁」21BY(Brewery year)拍手

720ml 四合瓶で30,000円

ラスベガスのレストランで飲んだら2,000ドル!!!!!!さすがベガス、狂ってます〜

この味は、ワイン一本で10万円から180万円支払える限られた人たちへの新しい贅沢品です。

時計で120万から1000万円払える人、フェラーリやポルシェ、ランボルギーニ買える人等々、

一般的に見たら狂っている方々専用のスペシャルで、極端な実にハイエンドな日本酒です。


蔵元でソムリエとして言うのも何ですが、3万円だして、この完成度の高みの醸造酒はこの地球上で存在しません。

酒は所詮嗜好品。確かに個人の好みというものを尊重するが一般的で、結局は「美味い」か「不味い」か云々ですが、

それは日常消費用商品でのこと。最高付加価値商品や芸術品には全く当てはまらない物差しです。

それぐらい一般常識程度では計れないほど意味不明で摩訶不思議な突出したスゴイ酒なのです。


今年から日本、アメリカ、中国向けに発売予定です。

日本では勝山の酒道会員またはANA SKY SHOPでのみ購入できます。

是非、お楽しみにしてください。

☆注意;ダイヤモンド暁は「液体のダイヤモンド!」です←一流芸能人GACKT様も唸る代物! 

これ飲んだら、ほかの日本酒とは決別しなくてはいけなくなる選択に陥ります。っていうか、もう、ほかのどの酒も飲めません。

そんな『格上』の日本酒を超えた、美しいお米と水が自慢の日ノ本の国酒です!


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Posted by 勝山 at 21:38Comments(3)仙台流『酒道』

2010年03月02日

今年最後『暁』蒸し米の巻



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今年最後の『暁』『プレミアム暁』用兵庫県特A地区特上米山田錦35%精米の蒸し米です拍手

最後と言うことは、最後のタンク用の三段仕込みの三段目掛け米留め仕込み用に堅く蒸したお米です。

最後なので、天才杜氏の後藤くんに黙って食べちゃいましたface08

とても美味しいです!この香り!この風味!この味!この甘味!これこそ日本最高の酒米の美味しさです!『暁』の美味さとボディーそのままです!拍手

美味しいので、またまた黙って食べちゃいましたface07



ちょうど50分、蒸し上がりです! 
正確な水分量を確保するため、蒸し米担当は杜氏から指定された時間、蒸気圧を微妙に調整しながら立ちっぱなしです。



蒸し米を持ち上げます!
その際に最終の重量を量ります。これで洗米前の重量と比較して正確に水分量を計ることが出来ます。

この蒸しの作業が狂うと予定されている水分量と異なるため、この後の全ての作業に思いっきり響きます。

つまり!蒸しはとても大切な作業です。

よく、蒸している間に朝食をとる、「朝飯前」という言葉は、次世代日本酒の造りでは当てはまりません。



蒸し米は放冷機に送られます。

この時が蒸し米を食べる絶好のチャンス!!!!!

あまりの美味しさに、あんまり欲をかいて食べ過ぎると怒られますface07



放冷機で冷やされ、ほぐされた蒸し米が出てきます。



この時、カリスマ杜氏後藤君は非接触デジタル温度計で0,1度のレベルで調整します。

冷やす風力で微妙に調整します。そしてお米の状態とほぐれ具合を丁寧にチェック。

正直、集中している時の後藤君には怖くて声をかけられないですface18



放冷されたお米を布で包んで持って行くところです。階段を上がって醪タンクへ直行です!



醪タンクの部屋の温度で更に放冷、乾燥させます。

三段目の蒸し米はゆっくり溶かす為に一番堅くします。



ここで一休みです。皆様ご苦労様。

それにしても山田錦は美味しかったぁ〜face05

次食べれるのは来年です。

実に楽しみです。来年は更に上の究極の山田錦が食べれます!←こればっかface07

山田錦はワインで言うところの、世界マーケットで勝負する、国の威信と外貨を稼ぐ最高品種、カベルネソーヴィニオンやメルロ−やピノノワールです。

極論ですが、それ以外の酒米や地方の酒米、復活した幻の酒米などと比較した場合、『格』が違います。

たしかに個性が重視の地方の酒=地酒や日常消費用の酒という観点から見た場合はそういうお米で十分ですし、

造り手、地方性など、全てひっくるめて『個性的』という点では非常に楽しいものです。

しかし、世界の最高峰に挑む!外に攻めていく場合の最高級酒レベルの次元では山田錦でなければ通用しません。

まるでオリンピックやプロスポーツと一緒です。選手の個性よりも結果が全てです。

結果=素晴らしい完成されたぶっちぎりのNo.1のパフォーマンスを世界中の人に示せるか!ということです。

フィギャアで真央ちゃんはキム・ヨナに負けましたが、日本びいきの私でさえキム・ヨナのぶっちぎりの演技、鍛えたれた技、表現力を認めざるを得ません。

キム・ヨナの顔も私の趣味では無いので全く好きではありませんが、一度氷の上に立って演技が始まったら魅了されてしまいます。

キム・ヨナは私のタイプではないということで結論付けるのが、地酒や日常消費用酒の観点。

個人的に嫌いだし趣味じゃないかもしれないけど、その圧倒的なパフォーマンスとクオリティーを発揮することと、その結果で人々の心を魅了することが出来ちゃうのが本物の『格』であり本当の『力』であり真の『美』である。これが最高級の観点である。

山田錦、しかも本物の造り手が惚れ込んで極めている最高級の山田錦はその美しさ、美味しさ、なによりも限界の仕込みに耐える強さと粘りを持っている。

素晴らしい世界に誇れる国酒のお米である!拍手


蔵のみなさん、真央ちゃん応援しながらの休憩です。


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Posted by 勝山 at 08:45Comments(5)日本酒