2010年01月01日

仙台雑煮の秘密の巻



明けましておめでとうございます! 今年は更にパワーUPしますので、皆様ついてきてください!よろしくお願いします!

で、ハゼです。新年初ブログは、そう、「仙台雑煮の秘密〜何故日本一具だくさんなのか!!」をお教えします!

実はハゼちゃん、結構ニオイがキツイです。

確かに出汁は出ます。PH値を調整してアクの出ない水で出汁を取りますが、

それでもキツイ。



ハゼはハラワタを取り去らずに、そのまま炭火で1時間、遠火で焼きます。

そしてその後炭火の上に吊して、ゆっくりと燻り、乾燥させます。

そうしてしっかり乾燥したハゼで出汁を取るわけですが、

結構、ニオイや風味がキツイ。


(宮城調理製菓専門学校の校長で次男の勝平さんが仙台雑煮の継承者です!)

そこで!



カツオ一番だし、カツオ二番だし、こんぶダシ、干し椎茸ダシをそれぞれ用意します。

実際、香り、風味がキツイ、ハゼのダシを美味く仕上げるため、それぞれをブレンドして調合します。

また、精進料理の系譜を継ぐので、具材は以下の通り

ゴボウ、ニンジン、ダイコン、イトコン、凍み豆腐、椎茸を入れます。

野菜からの旨味も出て、味が美味しく広がります!

つまり、仙台雑煮が何故具だくさんか!?

それは、ハゼのキツイ臭いを美味しい風味に変えるために、結果的に具だくさんになった!でした。


(勝平校長、ちょくちょく味見をしながら調合しているところです。)

仕上げはセリを入れで軽く火を通し、

つきたて餅、伊達巻き、かまぼこ、そしてイクラ(さっと湯がき紅白の色づけをする)をどっさりとのせる。

ここでご注意!

仙台雑煮の真贋ポイントは、決してハゼを上に飾らないこと!

偽物はハゼを雑煮の上にのせます!ご注意を!!!

「上にハゼがのっていたら偽物と思え!」です!

ダシを取ったハゼは正直、おいしくないです。

まるで煮干しでダシをとった味噌汁に、その煮干しを飾るようなもので、そんなアホな話、真に受ける方もアホです。

美味しくないものは美味しくない!
どう食べたらいいのか判らないものを、しかも食べづらいものを入れるなんて馬鹿げてます。

「料理」の原則から思いっきり外れています! ここで仙台人なら当然思い出して頂きたい言葉があります。

「少しも料理心なきは、つたなき心なり」−伊達政宗公のとても有名なお言葉です。


河北新報をはじめ、仙台市もPRとして堂々と偽物を取り上げるから、若者たちが食べづらく美味しくない、一度食べたらもういらない郷土料理から完全に関心を無くしてます。文化の情報発信の際は、是非とも伊達文化の本質とプライド、そして新進気鋭でワールドワイドな視点をしっかりと持って頂きたい!

実質本意の伊達文化には、中身の無い見た目だけの飾りは一切不要。



さて本番の「鮎」の本格仙台伊達家雑煮は、1月の伊達文化創世フォーラムにて行う予定です。

お楽しみに!


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この記事へのコメント
明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。さすが食の名門・・校長先生自らが調理するとはお見それいたしました、
Posted by 三浦 at 2010年01月02日 09:59
三浦様 明けましておめでとうございます。

今年も熱い応援!よろしくお願い申します。

伊澤家は伊達家に仕える商家として、伊達政宗公に倣い、伊澤家は男子厨房に入りまくりです!

父の現会長も祖父の平勝じいちゃんも毎晩のごちそうは自分でつくって、皆に振る舞っております。

写真の兄の勝平は次男で、5人男兄弟の中で一番料理の天賦に恵まれており、その才能がゆえ、宮城調理製菓専門学校を任されております。
Posted by 勝山勝山 at 2010年01月02日 10:20
はじめまして!

私も仙台なのですが、お雑煮にはハゼは入りませ。
なぜ入らないのか何度か母親に聞くんですが『嫌いだから』の一言で終わり、子供の頃から不思議だったんですよね。
でも、このblogを読んでなぜ我が家のお雑煮にハゼが入らないのかわかりました。
『臭い』でした。
調度隣にいた母親にこのblogを見せたら!
『そ!臭いし調理が面倒くさいからよ』でした(笑)
ハゼ以外は全部入っているんですけどね。
お陰様で長年のなぞが解けました(笑)

私もGACKT様のプラボ見ました!
地元なので友人とお伺いしたいなと思っております。
Posted by yayoi at 2010年01月14日 17:30
Welcome Yayoi 様

おぉ〜!お役に立てて嬉しい限りです。

プラボご覧頂きまして有り難うございます。

これからもよろしくお願いします!
Posted by 勝山勝山 at 2010年01月15日 02:00
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    コメント(4)