仙台藩味噌づくり~殿様おてひねり味噌の巻

皆さん！お味噌をつくったこと、ございますか？

ちょい昔までは『手前味噌』といって、我が家ご自慢の手作り味噌がございました。

先日開かれました「伊達文化創世フォーラム」では、『藩政時代の仙台味噌』づくりを行いました。

味噌造りを知らない、体験したことのないあなた！日本人として今回は必見です！！

では、江戸時代の仙台味噌、『五合合わせ』を基本とした仙台味噌を仕込んでみます。

まず、上の写真は宮城が誇る低農薬の宮城シロメ大豆の一級品。5時間蒸したばかりのホッカホカ。

そのまま食べても甘くて美味しい~！そのままで女性が喜ぶスイーツってお味です。

今年は横山味噌醤油店の横山氏のご尽力により実現しました。



場所は仙台の「食の迎賓館」の勝山館。

今回は量が多いので勝山館のイタリアンのピッザ専門スタッフと日本一無添加ソーセージ製造スタッフもお手伝い。


米麹です。日本酒と違いお米に周りに全部麹菌が層をなしております。


種水をつくります。水に塩を入れます。


米麹と食塩を混合します。


米麹と食塩をよく混ぜ合わせている間に、種水に種味噌(酵母を多く培養したもので発酵のスターターとなる)を溶かします。


米麹に蒸し大豆を混ぜ合わせます。


この状態でかなり美味い！　酒のつまみになるということで、この後の味噌懐石料理用にすこし拝借！


カワウソ勝平校長、つまみ食いでご満悦！　新たな味噌料理のインスピレーションを得たようです！


最後に種水(種味噌との混合)を入れてよく混ぜます。


混合した材料をチョッパーでつぶします。


左からフィーラムメンバーのシャイな勘三郎さん、勘三郎さんの首の付け根に見えるは大殿、しっかり控えめ守谷さん、Padrino del Shozan のピッザヨーロ モテモテやしまくん、
無添加ソーセージのハーレー丹野くん、顔半分の食いしん坊スズキさん、長男平蔵ゾウさんの面々。


味噌を樽に詰めます。この時のコツは以下の通り；
　ー空気を抜くように隙間無く
　ー表面を平らにする
　ー樽の内側をキレイに拭き取る
　ー押しふたをのせ、味噌と同じ重さの重石をのせる


最後は大殿の『お手ひねり味噌』チョッパーにかけずに、手で丁寧にてお潰しになられます。


写真左が『伊達家大殿お手ひねり藩政仙台味噌』

今回の一部は来年の塩竃神社、味噌奉納式で献上します。

残りは。。。。一年後に僕らの胃袋に入ります

これから昨年仕込んだ亀田さんの蔵で熟成させ完成した仙台味噌での会席料理~！！

つづく！

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