2011年06月29日

『専門料理』に登場!



『専門料理』と言えば、プロが読む料理専門書の代名詞。

『別冊専門料理』"SPECIALITES 2011"(スペシャリテ 2011) P.54-55

『専門料理』7月号 P.4

の2冊にANA限定「SKYSHOP」機内販売品の勝山『元』と

今をときめくトップシェフの『元』に触発されたクリエーティブな料理とのコラボレーションが紹介!!



「SPECIALITES 2001」では、京都を代表するKEZAKOのフランス人シェフ、ステファン・パンテル氏とのコラボ



『元』粕と共にコンフィしたRALポーク
『元』のサバイヨン、コゴミと豆乳のニョッキを添えて


日本酒大好きなステファン氏曰く、

「個人的には日本酒は好きなので、これまでいろんな蔵元の酒を飲んできましたが、

こんな味わいは初めてです。料理とのマリアージュに関してもイマジネーションが膨らみますね。

今回は甘口ワインにはタブーとされる豚肉をつかってみました。

今回のアプローチのように、これまでは相性の悪い組み合わせと言われていた食材との新たなマリアージュが生まれるかもしれません。

料理人のイマジネーションを刺激する日本酒なので、ほかの料理にも合わせてみたいですね。」

私自身もこの料理で、『元』粕で真空低温調理された豚肉の風味と『元』のサバイヨンの見事なハーモニーと調和に、

すっかりフランシュ料理に自然に取り込まれ表現される『元』という素材の可能性にあらためて感動しました!

ステファンシェフ、もう〜最高です!!!!!



『専門料理』7月号では、新進気鋭ののりにのっている六本木の名店中の名店、エディション・コウジ シモムラの下村浩司シェフとのコラボ



『元』のイマジネーション
がちょうのフォアグラ、焦がしたパンと空豆、甘ネギ、『元』粕のソース


エッジの効いた鋭い感性の持ち主で有名な下村シェフ曰く、

「口に含んで感じたのは、完熟メロンの種のまわりの甘いシロップ部分のフレーバー。

米由来の甘味に富み、口の中に広がる旨味が印象的でした。

この甘味と旨味はフォアグラと好相性。

この組み合わせにアクセントとして効かせたのが、長時間発酵の旨味と酸味がある自家製パン、ソラ豆、ネギ。

いずれも焦がして香ばしさを出しているのがポイントですが、噛むうちに『元』が味を増幅してくれて、

素材が本来持っている甘味が強くなりつつ、『元』の甘味や旨味となじみます。

『元』は日本酒でありながら、ワインの酸味に通じるキレの良さも併せもつ、新しい日本酒です。

フランス料理の食中酒としてもマリアージュを無限に楽しめると思います。」

流石第一線のシェフ、『元』と香ばしく焼いたパンの相性を一発で見抜くとは!

しかもソラ豆とネギの香ばしい薫りで旨味の相乗効果を狙い、

更に『元』の米粒が多く残留しているところに着目し、粕のソースを食べて噛むたびにお米の甘味が口中に広がるソースになる!とこまで計算するという緻密な料理の組み立てに拍手〜拍手拍手拍手


一流シェフとの交流がこれほどまでに多くの発見と驚きが押し寄せてくるとは、もう〜お見事っ!!としか言葉が見あたりません。

ステファンシェフ並びに下村シェフ、挑戦の先にある新たな発見の数々を、どうも有り難うございました!






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この記事へのコメント
おはようございます。「専門料理」・・・表紙を見ただけで「月刊ホテル旅館」と並ぶ玄人好みの専門書。通好みだけに作り手のメッセージがつたわってきます。
今回は戦闘服の着物ではなく復興酒のラベルと同じ色ジャッケットで登場(作戦?)。一段と絞りをかけたようで首筋が一寸シェイプアップ。
Posted by 三浦 at 2011年07月03日 10:22
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