2014年01月31日
勝山「鶏」専用酒、出撃〜!
APカンパニーの代表店舗で全国展開している「塚田農場」、仙台では「じとっこ組合」にて、
地鶏専用酒 勝山「鶏」ささにごり生酒を特別にリリース、
1月後半から3月上旬の期間限定でお楽しみ頂けます。
「塚田農場」「じとっこ組合」の名物料理である「じとっこ焼」専用に開発された特別限定酒「ささにごり生酒」
宮崎日南市の超レアな地鶏をクワを模した特製の鉄板で調理するという、迫力の火炙り料理です。
今回の「鶏」ささにごり生酒は、”ささにごり”に徹底的にこだわった逸品。
迫力ある火炙り焼による鶏の脂の焼け焦げた焦げ臭と香ばしい香味、そして日南市地鶏の滲み出る旨味に合わせた絶妙の"にごり"具合に仕上げました。
通常の生で、氷温貯蔵でも搾った後2週間で生熟成の香りが出て、酒質全体が膨らんできます。
一般的には生酒は2週間が過ぎると「生老香(なまひねか)」という、およそ万人向けのしない不快な、まるで"酒の加齢臭"みたいな不快感が漂います。
ところが今回の「鶏」ではまず生酒として2ヶ月〜3ヶ月ブレが出ないよう、しっかりとした糀造りに徹し芯の強く、勝山のお家芸とも言えるキレイな酒質に仕上げました。
また上記の"生老香"はキレイな米の旨味を引き出した芯の強い酒に対しては、酒全体的に膨らみを与えます。
その生熟成をさらに薫り豊かにシルキーに表面を包むのが「ささにごり」の役目。
このシルキーな「ささにごり」効果により、名物"じどっこ焼"の香味と染み出る旨味にジャスト フィットする味の幅を持たせることに成功しました!
今回はさすがの後藤杜氏も、かなり神経をすり減らした逸品となりました。
モダン酒道的楽しみとしては以下の通りです。
1)王道、掛け酒と先手飲みで味わい尽くす。
"ささにごり生"を"じとっこ焼"の食べる地鶏肉にかけ、それから先手飲み(先に酒を口に含み、口内の粘膜を全て濡らしてから飲む)して、直ぐに掛け酒した地鶏肉を喰らう!
2)レモンピール技で洗練された味わいを堪能する。
ステップ1:レモンピール(レモンの皮の薄切り(厚さ3mmで直径2cmの大きさ))を用意して貰い、レモンの皮を下にして"ささにごり生"のグラスの中で搾る。レモンピールは酒に入れないで、搾ったらかならず取り出すこと。
ステップ2:レモンの華やかでリフレッシュな香りを楽しんだ後、王道の掛け酒→先手飲みで、じとっこを徹底的に味わい尽くす!
じとっこ組合 仙台店:国分町は稲荷小路、仙台っ子らーめんの2階です。
http://r.gnavi.co.jp/t240907/
2014年01月24日
勝山ダブルブラックポーク完成秘話 其の一
左から宮城調理製菓専門学校を代表する仙台宮城フレンチシェフ模範である千石先生と宮城は和食の大親分である沼田先生、そして勝山ソーセージマイスターの早坂シェフ。
一枚目の写真は勝山の純米大吟醸 "黒粕"を食べさせて育てた黒豚、
その名も「ダブルブラックポーク」
"黒"粕 × "黒"豚、ダブル・ブラック
黒粕とは「DIAMOND AKATSUKI」「暁」の酵素力が通常の日本酒のを遙かに超える、ハイパーな酵素力の酒粕のこと。あまりに酵素力が強すぎて、直ぐに黒く変色してしまうことから"黒粕"と呼ぶ。
今回が一頭目、初めての試食です。すこし若い状態での試食となりました。
ダブルブラックなので一層腹黒く濃い味を期待していたのですが、
豚の味というのは“腸内環境”に影響されるらしく、
実際、この若い黒豚、通常の黒豚と比べて非常にキレイな味でした。
“腸内美人”ならぬ“腸内美豚”となりました。
ヒレ、ロース、肩ロース、バラの部位をそれぞれしゃぶしゃぶ、フライパンで焼く、生姜焼き、とんかつ、カツ丼等々いろいろな調理法で味を比べてみました。
初回の印象としては、たぶんフランス人に「これ、日本の仔牛だよっ」って言ったら、本当に日本の仔牛なんだ!って勘違いしちゃいそうなキレイで優しい味わいでした。
来週には二回目のダブル・ブラックポークが届きます。こちらは通常の黒豚を出荷する重さ。
また三回目は初回の結果を受けて、1ヶ月更に生育期間をのばして肉に味をのせるようにします。
乞うご期待。
2014年01月08日
明けましておめでとうございます。
新年明けましておめでとうございます。
本年も勝山、宜しくお願い申し上げます。
勝山酒造では、昨年の仙台産ひとめぼれの出来が高温障害が無く、品質の良いお米で仕込んでいるため、
現在仕込み、出荷している「縁」「戦勝政宗」「仙臺駅政宗」は近年の中では最高に良い出来です!
また勝山食品販売部では、1月より新ブランド"GENPHOODS(ジェンフーズ)"を立ち上げます。
新ブランドとはいってもリバイバルのブランドで、その昔、上野精養軒→仙台精養軒→GENPHOODSといった流れでプロが選ぶ高級食材店舗が1984年から2003年まで仙台上杉にありました。
初回はその長年の伝統で培ったノウハウを注ぎ込んだソーセージの最高峰にして当時のヒット商品であった"ストラスブール"を復活させます!
その他、当時の人気商品であった"白ソーセージ"を無添加の豆乳でよりヘルシーに仕立てた"ソイ・ホワイト"や、
豚肉の他に鶏肉を入れ、よりライトな食感で、いくらでもパクパク食べられる"シルキーウインナー"も発売します。
"GENPHOODS"ブランドは勝山のHPでは1月15日にUPし、販売は1月後半からスタート予定しております。
日本酒業界では本物の"純米酒"が元気なように、工業製品ではなく手造り本来の姿に戻りつつあります。
ソーセージ業界も添加物や日本酒で言う所のアルコール添加といったような工業的に補う技術を一切廃した製品造りが今後ますます求められていくと考えます。
化学調味料使用など言語道断!職人の腕、匠の技を完全否定する行為です。
ソーセージでは当たり前に使用されている結着剤・発色剤の使用など勿論論外です。
また質の悪い肉質では肉がよらず結着しにくいので、卵白、水飴、小麦粉等のつなぎの為の代用品を使用するとか、
肉の味が悪いので、酵母エキス、ポークエキス、はたまた馴染みのあるカツオや昆布エキスを入れるなど愚の骨頂です。
そこまでして、消費者に悪くなった肉を無理矢理食べさせたいのでしょうか?
また消費者を"安い"という目くらましで強引に納得させる時代も終わりました。
純米酒がお米の味のエッセンスを追求するように、ソーセージも豚肉本来のクオリティーから出る豊かな味わいを追求すべきです。
そういう意味で、味も"人工的に作られたソーセージの味"ではなく、原材料の"豚肉の旨さを存分に味わえる味"を追求すべきです。
やはり"造り手"として日本酒もソーセージ造りもその"心"は同じなのです。
GENPHOODS、これからも宜しくお願い申し上げます。