2024年09月17日
酒販店様へ｜今後の勝山の酒質について
酒販店様へ
ご機嫌様でございます。
今回の記事は、勝山がいつも大変お世話になっている酒販店様へのメッセージです。
今後の酒質についての一株主としての展望をお話しさせていただきます。
身内から出たサビとはいえ、元社長と元社外輸出担当者が火をつけ回っているデマで、この度はあってはならないご迷惑をおかけし、大変申し訳なく思っております。
そこで元社長の下での酒造りとこれからの新体制の下での酒造り、いわゆる【酒質】についてお話しさせていただきます。
その前に一つの事実をお話しします。
実は2010年から2012年前半までは私が勝山酒造の社長でした。その後2012年後半から2014年後半は出張ばかりして現場を見れない私は副社長となり、代わりに社内をまとめるために次男の勝平さんが社長となりました。
そして勝平さんが社長の時にキャッシュフローを積み重ね、業績を見事V字回復を果たし、同時に海外輸出も順調に伸ばしました。
つまり今回新体制とは言っても、業績をV字回復した元社長だった勝平さんが、今度は仙台伊澤家十代目当主として家業の酒造を継いだと言うことです。
なので、全くの素人の部外者が新社長になった訳ではありません。
さて日本料理もフランス料理も世界遺産に登録されていますが、その内容は大きく異なっているそうです。
日本料理は料理として世界遺産に登録されているのに対し、フランス料理はその在り方、テーフルセッティングからワインまで【食のシーン】全体が世界遺産に登録されていると聞いてます。
元社長でありながら新社長の勝平さんの本業は学校法人勝山学園 宮城調理製菓専門学校の理事長校長です。つまり食にまつわるあらゆる全てを包括したシーンに携わる専門家であります。
そして勝山酒造は先代の父の代から常に食のシーンの中の日本酒の在り方を追求してきました。
父が宮城県酒造組合の会長の時に「宮城 純米酒の県宣言」を行ったのは、本物の食を追求する上で当然の流れでした。
私が2010年に社長に就任し真っ先に取り組んだのは酒質への取り組みでした。
金賞受賞酒ではなく、本物の食中酒、しかも現代の食のシーンに合わせ、魚も肉も、日本料理もフレンチも、イタリアンも中華も、そこに旨味があれば、なんでもマリアージュ！といった具合で、日本酒の酒質の可能性に懸けました。
その中で杜氏の後藤氏の苦心の末に生まれ、現在通常ライナップされた酒に【鴒(LEI)】や【元(GEN)】【DIAMOND暁】があります。
そこで本題です。
実は元社長は蔵元の仕事、つまり杜氏と酒質について意見を交わすことを全く行わず、放置していたと聞いております。
しかも杜氏には「賞を取れる酒を造れ！」とだけ常に言っていたそうです。
先代から私や勝平さんも「賞」は確かに頂ければ嬉しいですが、どちらかというと「賞は結果として付いてくる」程度の認識で(ちなみに父の代の照井杜氏は黙っていても金賞受賞酒の造りが上手い方でした)、当時後藤杜氏との酒質の意見交換においては受賞を目指す！的な話は一切出ず、料理に合わせるためのマリアージュ原理(MODERN酒道)に照らし合わせながら常に厳しい態度で酒質設計についての議論を展開していたことを今でも思い出します。結構無茶な注文ばかり付け、後藤杜氏にはプレッシャーをかけ過ぎたかな？と反省しています。
勝山は2009年以降、あらゆる食のシーンを素晴らしい体験に変えるための魔法の日本酒を目指して邁進してきましたが、2015年以降は平蔵元社長の号令「賞を取るための酒！」に舵を切っておりました。
しかしながら今年からは再び食のエキスパートの勝平新社長を迎え、本来の姿、つまり食のシーンでこそ映える酒質に戻す取り組みが始まります。
2025年の酒造りはもうスタートしますので、今年はある意味原点回帰の転換期となるでしょうが、その中でも現在ののトレンドや解釈を取り入れた新しい酒質の酒のテストも予定しています。
私も勝山酒造V字回復及び海外輸出の経験を活かし、株主ながら酒質のなお一層の向上と次の時代を見据えた新しい酒質への挑戦を支えていく所存です。
今後酒質が落ちると言った懸念は一切ご不要、何よりも酒質に最もうるさい私の母が取締役として目を光らせておりますのでご安心ください。
酒販店の皆様におきましては、勝山酒造は仙台伊澤家一丸となって勝山のより一層の酒質向上並びに発展に努め、より安定した品質の酒の出荷を目指しますので、今後ともご指導を賜りますようお願い申し上げます。
↑伊達家御家流酒道【闘酒】風景：西軍東軍イザッ勝負！！
ご機嫌様でございます。
今回の記事は、勝山がいつも大変お世話になっている酒販店様へのメッセージです。
今後の酒質についての一株主としての展望をお話しさせていただきます。
身内から出たサビとはいえ、元社長と元社外輸出担当者が火をつけ回っているデマで、この度はあってはならないご迷惑をおかけし、大変申し訳なく思っております。
そこで元社長の下での酒造りとこれからの新体制の下での酒造り、いわゆる【酒質】についてお話しさせていただきます。
その前に一つの事実をお話しします。
実は2010年から2012年前半までは私が勝山酒造の社長でした。その後2012年後半から2014年後半は出張ばかりして現場を見れない私は副社長となり、代わりに社内をまとめるために次男の勝平さんが社長となりました。
そして勝平さんが社長の時にキャッシュフローを積み重ね、業績を見事V字回復を果たし、同時に海外輸出も順調に伸ばしました。
つまり今回新体制とは言っても、業績をV字回復した元社長だった勝平さんが、今度は仙台伊澤家十代目当主として家業の酒造を継いだと言うことです。
なので、全くの素人の部外者が新社長になった訳ではありません。
さて日本料理もフランス料理も世界遺産に登録されていますが、その内容は大きく異なっているそうです。
日本料理は料理として世界遺産に登録されているのに対し、フランス料理はその在り方、テーフルセッティングからワインまで【食のシーン】全体が世界遺産に登録されていると聞いてます。
元社長でありながら新社長の勝平さんの本業は学校法人勝山学園 宮城調理製菓専門学校の理事長校長です。つまり食にまつわるあらゆる全てを包括したシーンに携わる専門家であります。
そして勝山酒造は先代の父の代から常に食のシーンの中の日本酒の在り方を追求してきました。
父が宮城県酒造組合の会長の時に「宮城 純米酒の県宣言」を行ったのは、本物の食を追求する上で当然の流れでした。
私が2010年に社長に就任し真っ先に取り組んだのは酒質への取り組みでした。
金賞受賞酒ではなく、本物の食中酒、しかも現代の食のシーンに合わせ、魚も肉も、日本料理もフレンチも、イタリアンも中華も、そこに旨味があれば、なんでもマリアージュ！といった具合で、日本酒の酒質の可能性に懸けました。
その中で杜氏の後藤氏の苦心の末に生まれ、現在通常ライナップされた酒に【鴒(LEI)】や【元(GEN)】【DIAMOND暁】があります。
そこで本題です。
実は元社長は蔵元の仕事、つまり杜氏と酒質について意見を交わすことを全く行わず、放置していたと聞いております。
しかも杜氏には「賞を取れる酒を造れ！」とだけ常に言っていたそうです。
先代から私や勝平さんも「賞」は確かに頂ければ嬉しいですが、どちらかというと「賞は結果として付いてくる」程度の認識で(ちなみに父の代の照井杜氏は黙っていても金賞受賞酒の造りが上手い方でした)、当時後藤杜氏との酒質の意見交換においては受賞を目指す！的な話は一切出ず、料理に合わせるためのマリアージュ原理(MODERN酒道)に照らし合わせながら常に厳しい態度で酒質設計についての議論を展開していたことを今でも思い出します。結構無茶な注文ばかり付け、後藤杜氏にはプレッシャーをかけ過ぎたかな？と反省しています。
勝山は2009年以降、あらゆる食のシーンを素晴らしい体験に変えるための魔法の日本酒を目指して邁進してきましたが、2015年以降は平蔵元社長の号令「賞を取るための酒！」に舵を切っておりました。
しかしながら今年からは再び食のエキスパートの勝平新社長を迎え、本来の姿、つまり食のシーンでこそ映える酒質に戻す取り組みが始まります。
2025年の酒造りはもうスタートしますので、今年はある意味原点回帰の転換期となるでしょうが、その中でも現在ののトレンドや解釈を取り入れた新しい酒質の酒のテストも予定しています。
私も勝山酒造V字回復及び海外輸出の経験を活かし、株主ながら酒質のなお一層の向上と次の時代を見据えた新しい酒質への挑戦を支えていく所存です。
今後酒質が落ちると言った懸念は一切ご不要、何よりも酒質に最もうるさい私の母が取締役として目を光らせておりますのでご安心ください。
酒販店の皆様におきましては、勝山酒造は仙台伊澤家一丸となって勝山のより一層の酒質向上並びに発展に努め、より安定した品質の酒の出荷を目指しますので、今後ともご指導を賜りますようお願い申し上げます。
↑伊達家御家流酒道【闘酒】風景：西軍東軍イザッ勝負！！
2024/09/04
先週末から古巣の「勝山酒造でお家騒動？」とSNSで賑わっているらしい。すでに勝山酒造から離れて10年も経つが、なんで今頃になって突然お家騒動などと騒がれるのか！？個人的には理解に苦しむ。そもそも家督については2022年6月に仙台伊澤家9代目の父 平一から、兄で次男の勝平さんが家長として十代目を継いでい…
2024/09/06
昨今の勝山酒造の業績についての私的なつぶやき.......巷では勝山酒造の海外輸出が絶好調で、売上全体の４割を占め、ついでに今年は売上が過去最高！！！という噂がある。はたして海外輸出担当者(社外)の業績発言の真偽は？私は勝山酒造の株主の一人ではあるが、株主総会の際に顧問税理士に確認して驚いた！思わ…
2024/09/13
そういえば、元社外輸出担当者の発言について多くの人に誤解を与えた妄想がありましたので、以下指摘しておきます。① 元社外輸出担当者の父で元勝山酒造社長の平蔵について ・取締役会において代表取締役の解任動議が提案された事実はありません。 ・株主総会において平蔵の取締役の任期満了しており、とある…
2015年03月28日
番外編 マッサン最終回に寄せて
マッサン、いよいよ最終回。
そこで今夜はこの二本。
初号スーパーニッカ復刻版と初号ハイニッカ復刻版
でマッサンのウィスキーへ込めた魂に触れてみようと思う。
やはりウィスキーはストレートがいい。
ストレートでチビチビと時間をかけて香りと味わいに心から浸るのがいい。
とか言いながらも水をくわえたりもするが、そこは元 蔵元、やっぱりストレートが好きだ。
(マッサンこと竹鶴氏もストレートを好んでだとか・・・・)
理由はこうだ。
日本酒の場合、仕込みの際に地下水を加えるが、その地下水は一度全てお米に吸収され、長期低温発酵の経過とともに再び外に溶け出す、というプロセスを経て甘美なる液体となる。
そして蔵元は米から滲み出た液体の尊さと美しさ、品格を魂で愛でる。
だからこそ後から取って付けたような"水割り"は、原酒のもつ液体としての一体感とその美しさに相容れない別の水のテクスチャーの存在を認め、許容することとなり、私なりのテイスティングの美学から大きく反することとなる。
これは元 酒の造り手側として、そして日本酒で"酒道"を極めたという矜持ゆえのこだわりからかもしれないが、ある意味たいへん偏屈で損な性とも言える。
ウンチクはさておき、
今宵はマッサンとリタ、二人の人生のアドベンチャー、そしてリタの純粋で大きな母性愛に敬意を表し、
献杯！
そして最後に、日本ウィスキーの父を支え続けたリタの心="利他の心"に乾杯。
2013年11月07日
国酒の海外戦略 その２
本日朝パリから戻って参りました。
さて、パリでこそ理解し得た"国酒の海外戦略"。
特にガストロノミー大国フランスへの戦略について考えてみましょう。
１）ガストロノミー大国と対峙するための大前提と心構え
相手は世界屈指のプライドを誇るガストロノミー大国です。
世界の共通言語をもし英語というのならば、世界の社交の場での饗応料理といえば間違いなくフランス料理であり、料理界での共通言語、もしくは基本言語こそフランス語であると断言できます。そしてこの事実をを疑うフランス人はまず皆無でしょう。
更に、テイスティング、こと醸造酒に関してですが、テイスティングの手順、知識、表現方法の基本言語も当然フランス語となります。
ということはフランス言語の思考ロジックをある程度は熟知し、押さえておく必要があります。
実は"言語"を会得すると言うことは単に文法を知っていることや、よりネイティブに近くしゃべれる、といったことが重要ではなく、その文化そのものが有する思考回路を手に入れるということを意味します。
では、本題に戻ります。ガストロノミー大国はいわば、食の軍事大国みたいなもので、自分より弱い国に対し高圧的であり、けっして屈することのない強大な力を誇ります。
そういうガストロノミー大国は得てして外国には優しくありません。そもそも日本のような島国とは異なり、外国から来たものを手放しで喜んだりしません。
かれらは前提として自国で全ての食は完結すると考えており、また他国の食は基本的に必要なく、もし他国の食事を食べなければならない状況になると言うことは、それは自国が敗戦し降伏したことを意味し、文化・経済的に戦勝国に統合されてしまった時です。
そんなヨーロッパの歴史の中で現在の国は主権を勝ち取ってきた歴史をそれぞれ持ってきており、だからこそ強い信念や誇りを有しています。
特にフランスガストロノミーに関しては、外国からの侵攻に対して、まるで獅子の如く全力で戦うかのように相手を試します。
ここではB級グルメから小手調べ、というようなことな一切ありません。いきなり真剣勝負の一騎打ちとなります。
そこにはお互いの技術・知識・経験のプライドと国の歴史的背景や国の自然の豊かさという絶対的な存在に裏打ちされた自信を全面に出して打って出ます。
もしそこでフランス人のプライドをもはねのけ、または軽やかにかわし、そして一矢報いるぐらいのパフォーマンスを見せる必要があります。
しかしながら、そこでひるんでいるか、または彼らにとって訳のわからない説明に終始するようでは全く相手にされません。
彼らのプライドを動かす程の説得性を、彼らの感性や味覚でもって驚かせ、そしてさらに彼らの理論で理解できるような矛盾のない"一貫性"のある説明ができれば、かれらは一転して歓迎してくれます。
上記から、蔵元もしくは売り込みに行く営業マンはかなりの覚悟と準備をしておかなければならないということが理解できると思います。
このことは単にフランスにある日本料理店(といってもその95%以上が中国人系かユダヤ系オーナー)に多く売れているからスゴイとか、そういうマスの話ではなく、また単に星付レストランでの気まぐれやファッション、もしくは日本人客へのPRの為にたまたま短期的に導入されているのをスゴイというのではありません。
中長期的にしっかりとした国酒である日本酒が、フランスガストロノミーの中に一つの教養/標準知識として"加われるのか"もしくは"採用されるのか"が一番大切なことであると言えます。
そのために、一貫性のある論理体系を軸に、料理界のあらゆる視点に対応した論理的説明を、輸出する日本酒と合致させて売り込むことが肝であると言えます。
２）フランスに行ったらかならず訪ねるべき日本酒専門店"ISSE”
ISSEの黒田氏とフランスの思考ロジックを基に話し始めると驚くほど日本での自分の味覚の感じ方に異変がおこることを先に述べておく。
やはり味覚というものは、環境はもちろん、対峙する人間の思考と、そして感性/感受性/経験値によってかなり湾曲してしまうのだ。
本当に実に不思議な体験であった。黒田氏とはもちろん日本語で話すわけだが、言葉の背後にある思考はフランス語とフランスでの経験値をもってコミュニケーションを行う。
正直、黒田氏のセレクトした酒は、日本で、日本語の思考で観れば確実に勝山の真逆をいく酒ばかりだ。
ところがどうだ。黒田氏と飲み交わすお酒は、驚くことに黒田氏の人間性、いや彼の個性と一致する。
また黒田氏のフランスでの経験値は私を遙かに上回る物だか、やはり彼のフランスの経験値に同調する私の脳は、思考は彼を仲間であると認識する。
脳が同調し始めると、まるで黒田氏の感性が私の感性そのものになる。この不思議な状態の中で試飲する彼のセレクトされた酒は見事である。
そして思った！これこそが酒販店経営者の到達点なのではないかと！
酒は当たり前であるが蔵元や杜氏の魂が宿る。
ところが黒田氏から薦められた酒の全てには酒の造り手は消え去り、黒田氏の魂が宿っている。
つまり黒田氏がいなければ成立しない酒でありセレクトなのだ。
そしてここフランスにおいて黒田氏の存在と同じくらい、全ての酒がその存在理由を有している！日本では決して発見できなかった、フランス人の嗜好のツボが見えてきた。実に素晴らしい体験だった。
黒田氏という人間の個性の前に出されるその酒は、まるで黒田氏の子供のような酒ばかり。陳列されている酒が皆ピカピカに輝いている。
酒販店オーナーとはかくあるものと、実感した。是非とも次世代を担う若手酒販店経営者の方々には黒田氏に会いに行って頂くことを望みます。
ISSE ; 11, rue St. Augustin 75002 Paris Tel; 01 42 96 26 74
私が訪れた日、黒田氏著の"L'Art du Sake"がスピリッツのサロンにてフランスで出版された酒の本の部にて優秀賞を受賞された、実に御目出度い日であった。
ここであらためて歓待してくださった黒田氏に、ここで感謝の意を表したい。パリにて新たな発見を示して頂き、心より感謝申し上げます。
さて、パリでこそ理解し得た"国酒の海外戦略"。
特にガストロノミー大国フランスへの戦略について考えてみましょう。
１）ガストロノミー大国と対峙するための大前提と心構え
相手は世界屈指のプライドを誇るガストロノミー大国です。
世界の共通言語をもし英語というのならば、世界の社交の場での饗応料理といえば間違いなくフランス料理であり、料理界での共通言語、もしくは基本言語こそフランス語であると断言できます。そしてこの事実をを疑うフランス人はまず皆無でしょう。
更に、テイスティング、こと醸造酒に関してですが、テイスティングの手順、知識、表現方法の基本言語も当然フランス語となります。
ということはフランス言語の思考ロジックをある程度は熟知し、押さえておく必要があります。
実は"言語"を会得すると言うことは単に文法を知っていることや、よりネイティブに近くしゃべれる、といったことが重要ではなく、その文化そのものが有する思考回路を手に入れるということを意味します。
では、本題に戻ります。ガストロノミー大国はいわば、食の軍事大国みたいなもので、自分より弱い国に対し高圧的であり、けっして屈することのない強大な力を誇ります。
そういうガストロノミー大国は得てして外国には優しくありません。そもそも日本のような島国とは異なり、外国から来たものを手放しで喜んだりしません。
かれらは前提として自国で全ての食は完結すると考えており、また他国の食は基本的に必要なく、もし他国の食事を食べなければならない状況になると言うことは、それは自国が敗戦し降伏したことを意味し、文化・経済的に戦勝国に統合されてしまった時です。
そんなヨーロッパの歴史の中で現在の国は主権を勝ち取ってきた歴史をそれぞれ持ってきており、だからこそ強い信念や誇りを有しています。
特にフランスガストロノミーに関しては、外国からの侵攻に対して、まるで獅子の如く全力で戦うかのように相手を試します。
ここではB級グルメから小手調べ、というようなことな一切ありません。いきなり真剣勝負の一騎打ちとなります。
そこにはお互いの技術・知識・経験のプライドと国の歴史的背景や国の自然の豊かさという絶対的な存在に裏打ちされた自信を全面に出して打って出ます。
もしそこでフランス人のプライドをもはねのけ、または軽やかにかわし、そして一矢報いるぐらいのパフォーマンスを見せる必要があります。
しかしながら、そこでひるんでいるか、または彼らにとって訳のわからない説明に終始するようでは全く相手にされません。
彼らのプライドを動かす程の説得性を、彼らの感性や味覚でもって驚かせ、そしてさらに彼らの理論で理解できるような矛盾のない"一貫性"のある説明ができれば、かれらは一転して歓迎してくれます。
上記から、蔵元もしくは売り込みに行く営業マンはかなりの覚悟と準備をしておかなければならないということが理解できると思います。
このことは単にフランスにある日本料理店(といってもその95%以上が中国人系かユダヤ系オーナー)に多く売れているからスゴイとか、そういうマスの話ではなく、また単に星付レストランでの気まぐれやファッション、もしくは日本人客へのPRの為にたまたま短期的に導入されているのをスゴイというのではありません。
中長期的にしっかりとした国酒である日本酒が、フランスガストロノミーの中に一つの教養/標準知識として"加われるのか"もしくは"採用されるのか"が一番大切なことであると言えます。
そのために、一貫性のある論理体系を軸に、料理界のあらゆる視点に対応した論理的説明を、輸出する日本酒と合致させて売り込むことが肝であると言えます。
２）フランスに行ったらかならず訪ねるべき日本酒専門店"ISSE”
ISSEの黒田氏とフランスの思考ロジックを基に話し始めると驚くほど日本での自分の味覚の感じ方に異変がおこることを先に述べておく。
やはり味覚というものは、環境はもちろん、対峙する人間の思考と、そして感性/感受性/経験値によってかなり湾曲してしまうのだ。
本当に実に不思議な体験であった。黒田氏とはもちろん日本語で話すわけだが、言葉の背後にある思考はフランス語とフランスでの経験値をもってコミュニケーションを行う。
正直、黒田氏のセレクトした酒は、日本で、日本語の思考で観れば確実に勝山の真逆をいく酒ばかりだ。
ところがどうだ。黒田氏と飲み交わすお酒は、驚くことに黒田氏の人間性、いや彼の個性と一致する。
また黒田氏のフランスでの経験値は私を遙かに上回る物だか、やはり彼のフランスの経験値に同調する私の脳は、思考は彼を仲間であると認識する。
脳が同調し始めると、まるで黒田氏の感性が私の感性そのものになる。この不思議な状態の中で試飲する彼のセレクトされた酒は見事である。
そして思った！これこそが酒販店経営者の到達点なのではないかと！
酒は当たり前であるが蔵元や杜氏の魂が宿る。
ところが黒田氏から薦められた酒の全てには酒の造り手は消え去り、黒田氏の魂が宿っている。
つまり黒田氏がいなければ成立しない酒でありセレクトなのだ。
そしてここフランスにおいて黒田氏の存在と同じくらい、全ての酒がその存在理由を有している！日本では決して発見できなかった、フランス人の嗜好のツボが見えてきた。実に素晴らしい体験だった。
黒田氏という人間の個性の前に出されるその酒は、まるで黒田氏の子供のような酒ばかり。陳列されている酒が皆ピカピカに輝いている。
酒販店オーナーとはかくあるものと、実感した。是非とも次世代を担う若手酒販店経営者の方々には黒田氏に会いに行って頂くことを望みます。
ISSE ; 11, rue St. Augustin 75002 Paris Tel; 01 42 96 26 74
私が訪れた日、黒田氏著の"L'Art du Sake"がスピリッツのサロンにてフランスで出版された酒の本の部にて優秀賞を受賞された、実に御目出度い日であった。
ここであらためて歓待してくださった黒田氏に、ここで感謝の意を表したい。パリにて新たな発見を示して頂き、心より感謝申し上げます。
2010年05月11日
ワインと日本酒最新事情はシンクロ！の巻
日本ソムリエ協会 南東北支部の例会に出席
“「ブルゴーニュ」をテーマに、ベージュ アラン・デュカス東京の総支配人である当協会の石田博理事を講師に迎え、幅広い見識を大いに語っていただきたいと考えております。世界最優秀ソムリエコンクールに日本代表として出場経験のある方と、直に触れあえる絶好の機会でございます。”という趣旨の会でした。
石田博理事のお話で、ハッと気づくことがありました！
日頃からの私の主張と全く同じ事が、ブルゴーニュでも起きている！
つまり、２０年前と異なり、造り手が若返ったことで、思想、考え方、取り組み方が変わってきたこと。
同時並行で、栽培技術、醸造技術が更に発展！
結果として出来上がったワインのテイスティングの判定基準が変わってきたことが挙げられる！
以前では収穫のばらつきや、酸化防止剤の添加技術の未熟さ、樽香に偏りすぎた造り、生産性を優先等々、ある意味適当に流していた品質に対して、
現在の若手醸造家たちは更に突っ込んだ哲学、方法論、技術をもって、
より原料の
『ピュア』さを
表現するようになってきた。
例を挙げると、以前は若いカベルネソーヴィニオンやシュナンブランに当たり前に見られた『ピーマン香』は、
今では十分に熟していないブドウを収穫したとマイナス評価。
今の上記の品種ではもはや『ピーマン香』はほとんど見なくなった。
また以前は若いムルソーによく見られた『ノワゼット』『キノコ』『トースト』等の香りは、
今では単なる『酸化＝劣化』によって引き起こされることが判り、今ではあまり見かけない。
以前では見過ごされてきた『未熟なブドウ』や『酸化による劣化』『醸造技術の腕』がより厳密に判断されるようになった。
だからこそ造り手の方も、更に良いものを生み出すようになった。
つまり醸造技術とテイスティング技術の向上により、より正確にワインにおけるブドウ品種の表現方法、そしてワインの出来とそれに対する評価が変わってきた。劣化は劣化とちゃんと認識する。ワインテイスティングは品質に対しての『分別』がついている。そしてソムリエを始め、ワイン愛好家も含め皆真剣に新しい解釈・見解・意見・研究成果等を学習し共有している。
実は私自身も２０年前のワインの記憶が大半で、近年のワインテイスティングにおいてのワインの評価に確実な『ズレ』を感じておりました。
今回はこのことが判っただけでも大収穫の講演でした。石田理事ありがとうございました。
で、話は戻ります。
ワインでこれだけ進化している。しかも世界的に。
今、勝山は進化している。全く同じ事がこの仙台で起こっている。
なのに、未だDANCHU等の雑誌をはじめ、日本酒の評論家、専門家、料理家、はたまた日本酒好きなソムリエの方々でさえ、
常識が、思考が、２０年以上前から停止している。
大問題である！
ワインと比べ、明らかに勉強大不足である！
日本酒が人気がないとか、年々減少しているとかネガティブ思考に陥ったり、
ずっと前から同じようなスローガン"日本酒に乾杯"をいまだに言い続けていたり、
(せめて"美味しい日本酒で乾杯"くらいは最低言えばまだマシか！)
雑誌では『安酒礼賛』『B級グルメと日常消費酒』みたいな特集ばっかり組んだりと、
日本酒の長期的な地位低下につながることばかりやっている現状には、もううんざりです！
それよりも、もっと健全な学習志向を持ち、日本酒への尊敬、あこがれ、夢を持って欲しい。
そして日本酒をもっと丁寧に扱って欲しい。酔っぱらって、内輪だけの盛り上がりに終始するためだけの道具に引きずり下ろさないで欲しい。
だって日本の"国酒"なんですよ！
神道でいうところの、神に捧げるお清め酒は、神々から与えられた大地のお恵みへのお返しとして捧げる、大地の恵みを代表する最上の捧げ物なんです。
今回は長く書きましたが、まとめると・・・・・
ワインと同様に、若い作り手が、新しい哲学、醸造技術やそれを支える機材の進歩、新しいアプローチ、新しい料理との取り組み等々、
今、日本酒が世界で一番飛躍的に進歩していることをもっと知ってほしい！っていうか気づいてほしい！
ホコリをかぶった、錆び付いた頭ではなく、現代のイキイキとした瑞々しい感性で見てほしい！
ハリケーン男、
日ノ本の国酒の輝ける未来のために
頑張りまっす！
2010年03月09日
『酢ムリエ』をご存じですか？〜フルーツビネガーとの出会い
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皆さん！『酢ムリエ』をご存じですか！？
日本唯一の『酢ムリエ』ことオークスハートで有名な内堀光康氏(右)と今回の出会いのご縁を運んでいただいたフリーアナウンサーの佐藤智恵子さん(左)です。
酢ムリエ内堀氏はお酢業界の救世主としてとても有名な方。
フルーツビネガー専門店"Oaks Heart"は百貨店の高島屋さん限定で出店しておりますので、高島屋ファンの奥様方には知らない人はいないほどの影響力のある方です。
その内堀氏、KHB東日本放送「突撃！ナマイキＴＶ」に佐藤智恵子さんのMCで出演！
→http://www.khb-tv.co.jp/namaiki/
テレビで酢ムリエ内堀氏が季節の新作！３月３日のおひな祭り用にと『桜の酢』をご紹介。
たまたま偶然に車のワンセグでご両人と「桜の酢」を見てピンッと来ました！
早速、佐藤智恵子さんへ「内堀さんと会いたい〜！会わせて〜！」と嘆願。今回の出会いへと繋がりました。
７日の日曜日にわざわざ大阪からお越しいただきました！11時です。
で、早速『勝山』を知っていただこうと、泉蔵見学〜！
それから仙台勝山館のイタリアン、１時からPadreno del SHOZANで『イタリア酒道』体験をしていただきました！
それからお楽しみ！『ビネガーMeets勝山』
はたしてフルーツビネガー酒道なるか！？
ドンドンフルーツビネガーを開けていきます。
酢ムリエ内堀氏がわざわざ大阪から来ていただいていることに敬意を表し、
ラスベガス2,000ドルの『プレミアム暁』とANA限定販売の『元』を合わせます！
今回特に相性が良かったのが、左から『桜&米麹』『ローズヒップ』『ブルーベリー』『カシス』の４種類！
特に驚きが酢ムリエ内堀氏オススメの『カシス』
素晴らしい出来映えです！ これはもう！あたらしい味覚のムーブメントです！
４時間飲んで食べて試して、テー分の上は
とてもハッピーです！
これからは『酢』と『酒』のあたらしい時代の暁がそこまで来ていることを十二分に確認できました。
５時にレストランを出て、酢ムリエ内堀氏は名古屋に飛び立っていきました。
内堀様、この度は大変勉強になりました！日本を共に明るくして行きましょう！有り難うございました。
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2010年03月09日
美食の殿堂〜ラ・シェーンド・ロティスール協会
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上の写真は、フランスを表すブルーのコルドンに2月の花ミモザと日本を表す桜と春の花ということで桜のオブジェが印象的です。
ラ・シェーンド・ロティスール協会 東北支部の大会が先日＠仙台勝山館にて行われました。
パリに本部を置く、美食家の世界的組織です。
日本には東北支部をはじめ、東京、大阪の3カ所があります。
大会の宣誓の後、新メンバーの入会式があります。
まず、ガラディナーの飲み物は以下の通り；
- Champagne MARGUET PERE & FILS CUVEE TRADITION
- Vin Blanc 1995 BATARD-MONTRACHET GRAND CRU HOSPICES DE BEAUNE "CATHERINE DENEUVE"
- Vin Rouge 1997 GEVREY-CHAMBERTIN
1988 CHATEAU DUCRU-BEAUCAILLOU 2EME CRU CLASSE - SAINT-JULIEN
1988 CHATEAU MOUTON-ROTHSCHILD 1ER CRU CLASSE - PAUILLAC
- Digestif ARMAGNAC CHATEAU DE LAUBADE XO
- 勝山『献』純米吟醸
- 勝山『暁』遠心しぼり 原酒
- 勝山『元』純蜜薫酒 元禄仕込
次は料理です；
- 12種類の彩り野菜で作ったテリーヌ仕立てのバーニャカウダ
水牛のモッツァレラチーズとプチトマトと共に
あっさり爽やかテリーヌの前菜。千石シェフ曰く「メインにしっかり肉を召し上がって頂くためのしっかり野菜」とのこと。
- 会津産ホワイトアスパラガスのヴェルーテ
アワビ・フカヒレ・ウニ・巻海老が入ったやわらかいジュレ
山海の珍味で贅沢を極めた逸品！もう唸りまくり！
- 北海道産タラバガニとトリュフ、シャンピニオンのクレピネット包み
ヴァニラの香りのナンチュアソース 甘いちぢみほうれん草と共に
これも贅沢な太さのタラバガニ！トリュフが更に風味を引き立てます。
- お口直しのグラニテ
- 骨付き仙台牛のクラッシックなローストビーフ 本わさびを添えて
他では滅多に見られない骨付きです！迫力！ボリューム！深い味わい！どれをとっても百二十点満点オーバーです！
- デザートビュッフェ
5000カロリー突破する
グルメ(大食漢)ぶりを発揮！！メタボには正直やばいです。。。
今回の収穫は本格フレンチ！しかもメインが大きい骨付きの塊のロースト！実にフレンチならではの一品を思いっきり頬張れたこと
そして、堂々と日本酒とワインの比較検討が出来たこと！
こういう体験をまた『仙台流 酒道』にフィードバックしていきます。
今回の発見はコチラ
桜の塩漬け『暁』ブレンド
塩味が利いてかすかに甘い桜の香りが良くマッチしました
やはりフランス料理の原点は大晩餐会形式の料理。
大きい肉の塊をローストするような、
レストランで味わうのとはひと味もふた味も違う、
フランス料理の醍醐味を味わえる会は是非とも文化遺産として続いてほしいと思いました。
仙台最高級の料理とサービスをしてくれたスタッフに感謝！！
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2010年01月16日
母上75歳誕生会〜ワインで一流格付けテストの巻
本日、母上の７５回目の誕生日です
Padrino del SHOZANにてイタリアンディナーです。家族全員集合です！
人数が人数なので、かなり大きめの特製ケーキ登場！
プレゼントは我が盟友GACKT様のDears会員限定CD『雪月花』です。
母君はたいそうご満悦のご様子
さてここで、
一流格付け大会の始まり
レストラン価格、ワイン一本1万円、一本7万円、そして一本４０万円!!の完全ブラインドテイスティングです！(親父奮発！)
参加者は白くま泰平社長とカワウソ勝平校長と私の3人。
目隠しをしてのテイスティング。
で、結果は！？
なんと、見事全員正解！ 当たり前と言えば当たり前ですが。。。。。。
1万円がイタリアワイン。葡萄を干したものなので、濃厚で複雑、力強さが前面に出ているワインでした。
7万円はフランスは８５年のシャトーマルゴー
で、気になる４０万円は８９年のペトリュスでした。
ただ、なんというか、白くま社長は1万円のパフォーマンスを自画自賛(自分が試飲して仕入れたワインなので)
マルゴーとペトリュスの価格の差は、有ると言えばあるのですが。金額的には。。。。比例していないような。。。。
私がワインを覚えたバブル期とはもはや時代が違うので、
ワインも世界的に見てパフォーマンスが上がっている下克上なんだなと、つくづく考えさせられました。
っていうか、偉大なるワインが最近魅力的に感じられない。。。。。現代ワインの造り手達が頑張っているのか。。。。。。
実に微妙な戦いでした。。。。。。。。。。。
でもカワウソ校長と私の自画自賛はやはり日本酒のレベルの高さです。
正直、ココに『プレミアム暁』があったなら。。。。。。。。。。
かなり低く見積もっても価格3万円は超納得価格です
もしかして、1500円の泉区ひとめぼれ１００％地産地消純米酒『縁』でもわりとそこそこ健闘したかもしれません。
ただ今回のテイスティングで一つ自分の問題としては、日本酒用の味覚に合わせている最中にワインを試飲するとやたらと酸味がきつく感じてしまうということです。
ここんとこずっと味覚を日本酒に合わせていたからか、マルゴー、ペトリュスの醍醐味を感じ取ることが十分に出来てなかったかもしれませんね。
さて、
本日の兄弟から母上へのプレゼントは、
兄弟行きつけの「フィットネスクラブ」の会員券です。
最近右ひざが痛くて、大好きなウォーキングが出来なくなってしまいました。
そこで、兄弟で自分が行く際に母上を誘い、一緒にプールでウォーキングという計画。
ついでに自分もダイエットと一石二鳥のプレゼントを贈りました！
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2009年12月13日
調理師学校ワイン〜宮調単独所有畑のワイン紹介
ジャーン！
我が宮城調理製菓専門学校所有の単独所有畑(通称モノポール畑)のワインですフランスはブルゴーニュに新たに誕生したモノポール(単独所有)畑"CLOS DU CHATEAU" (クロ・デュ・シャトー)MERCUREY 2008 白です！作り手はフランス熱気球チャンピオンことギィー・サンカン(Guy Cinquin)氏
実はこの畑。宮城調理製菓専門学校所有のDomain de La Marche内の0.56haの小さな畑。
メルキュレーは結構赤が多いので、白を造ろうと言うことでシャルドネを2001年に植えました。
クロ・デュ・シャトーという名は翌2003年に申請。
大抵は植えてからいい状態でワインが出来るまで最低5年はかかります。
そしてやっとできあがりました！
そして12月12日の76歳の親父の誕生日に初めて飲みました
予想外の味に皆びっくりです
色はゲベルツトナミエルのような輝きのある黄金色のイエロー。
粘性は十分。
香りはカリン、洋なし、そしてミネラルと若干のノワゼットの香りがする。
発酵バターのような香りがするのでマロラクティック発酵の穏やかな酸味を感じる。
味は柑橘系の出過ぎないすっきりとした酸味。
厚みがあり、粘性がある。また丸みもありカリン、黄桃などの甘味のある味わい。苦みは感じられない。
かすかにヴァニラ香が感じられるが、あまり意図的に樽香を付けてはないところが好感触
後味は８秒くらいで長め、心地よい粘性が感じられる。
正直2008年ものとは思えない成熟さを見せている。バランスが非常に良い。
サンカン氏は6〜8年後が飲み頃と裏書きしてあるが、もう十分においしく飲める。
非常にポテンシャルが高い白ワインである。
現地価格では約13.5ユーロなのでだいたい1700円に消費税19.6％付いて約2000円。
非常にお買い得なワインである。
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2009年10月20日
ソムリエ試験突破！〜ソムリエ蔵元誕生！〜
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本日ソムリエ二次試験の合格者発表がありました！
やりました！合格です
。これでソムリエの仲間入りです！
今年8月にはSSI認定『唎酒師』にも合格しました。
ということは、、、、
日本で稀な戦国大名の系譜を受け継ぐ仙台伊達家御用蔵の１２代目蔵元で、SSI認定唎酒師で、JSA認定ソムリエで、
そして日本語、英語、フランス語を話せて、(イタリア語は観光旅行程度)
ワインは２万５千本の70-80年代ブルゴーニュ／ボルドーのコレクションがあり(@勝山館)
ブルゴーニュのメルキュレーに6ヘクタールのワイン畑を所有し(宮城調理製菓専門学校所有)
仙台、東京、パリ、フィレンツェにてレストラン店舗のプロデュース/運営/サービス経験アリ、
という経歴になります。
これは、今後『仙台流 酒道』を通して『驚き発見のある日本酒遊び』を提唱していくためのバックボーンとなっていきます。
正直、親には十分見聞を広げ、度胸試しのための勉強をかなりさせてもらった。
これからは親の投資に十二分に応える自分になりたい。
そして確実にこの地球という地面にしっかりとした根をはって大きな花を咲かせていきたい
日本人が誇る日本文化の先鋒を務め、全うしたい所存である！！
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2009年10月04日
ソムリエ試験前夜
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明日！
ソムリエ二次試験です。明日月曜日朝9時50分から開始です。
口頭試問からはじまり、テイスティング、最後にソムリエ実技の三段階あります。
なのに、今週は東京を４往復しました。
正直、毎日勉強30分くらいしかできてない〜！！！！！
で、今晩は最後の確認として一気にテイスティング練習です。
白ワインで7種類、赤ワインで12種類一気飲み！
一人でやるのも面白くないので、センダイ自由大学メンバー６名お誘いして全員でテイスティング。
実は今日はセンダイ自由大学「ハレ」の日企画
日本酒のハレ舞台ーナポリピッザと日本酒講座を行いました。そしてその後にこのテイスティングです。
皆さんに一応サッとワインの葡萄品種の特徴を説明し、試飲し、確かめる。
締めは、ソムリエ試験のように３種類選んでもらってのブラインドテイスティング。
皆が見ているので、結構緊張〜！！！
結果全問正解でオッシャー
明日の自信へとつながりました！
正直、二次試験は一次に比べて勉強時間は四分の一も出来てません。
でも、明日は記憶力と度胸で頑張ってきます！
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2009年09月04日
ソムリエ一次試験通過！
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やった！やりました！ひとまずソムリエ一次試験通過しました！
今年の夏、受験生気分を満喫し、さっぱり休みらしい休みを取らないでずっと引きこもって勉強した甲斐があったというものです
正直、４０歳の頭には、ソムリエ試験の膨大な量の情報を確保する十分なメモリーが無く、かなりキワドいな、と思っておりました。
１０月に二次試験があります。今度は実技とテイスティング。
１０月まではしっかりとワインを呑みまくろっと！
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2009年08月02日
人生タイマー!?
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人生タイマーこと"DEAD-LINE GENERATOR"です！！そろそろ人生の大勝負！に出ようというところで、二つの人生タイマーをセットしました！
一つ目は「仙台流 酒道」のジャンルを超え幅広く伝播するためにチャレンジする「ソムリエ試験」です。
二つ目は「勝山」の五年後の業績です。勝負するという事は名実共にWIN-WIN-WIN-WINの結果を残す事。
WINの四乗です。
WIN(仙台宮城の日本酒ファンへ最高級酒を通して夢を共有する)
X WIN(世界中の勝山取扱い飲料店様への最高付加価値提供)
X WIN(世界中の勝山取扱い酒販店/百貨店/販売店/卸の方々が日本酒と日本文化の素晴らしさを発信出来る付加価値を提供)
X WIN(私たち勝山酒造のスタッフ全員が堂々と誇れる人生の提供)
日本文化のため、日本酒文化のため、日本料理文化のため、次世代の食育のため、世界の日本酒ファンのため、そしてワインララヴァーのためにも。。。。。。。
正々堂々と一貫性を持って、潔く、肚に決意した熱い思いを天命に従い成就するために
家のマックにタイマーセット！！！！！！！
さすがに秒単位で時間がなくなっていくのは、結構プレッシャー感じます
時間がもったいなくなりますよ。モタモタしている場合ではないです。
人生にチャレンジしている人へオススメです。
→ http://deadlinetimer.com/
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2009年07月30日
受験生気分!?
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只今、受験勉強をしております！夏休み中の受験生気分を満喫中です。
８月24日にソムリエの一次試験を受ける事にしました！ っていってもそう優しい試験ではありません。
内容も年々増えて、教科書が600ページにも及びます！結構膨大です。
しかしながら、医者の弟の言葉を想い出します。「脳外科の教科書が毎年100ページづつ増えていく。。。。」
医者の国家資格から比べれば、たいした事無いです
ただ、時間が。。。。。。。無い！
一般の合格率が48％台。今の所受かるかどうかは五分五分です
でも、夏に受験勉強なんで何年ぶりでしょう！ 学生気分の新鮮な感覚に浸れます！
また、同じ週に唎酒師の試験もあるので、仕事と二つの受験、けっこう両立が難しいです。
もう、毎日がチャレンジの連続って感じです。頑張ります！
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