2010年07月02日
パリ二つ星シェフとの出会い＠札幌~其の二
今回はKIHACHIこと熊谷喜八氏シェフのご縁で、トップトレーディングの中澤氏の招きでここ札幌の本格的ウェディングレストランの"ジャルダン・ド・ボヌール"に来ております。
パリ二つ星レストラン
"サンドランス"のジェローム・バンクテル氏による北海道産食材を使用した
最新フランス料理フェア
AMUSE-BOUCHE
烏賊と雲丹・玉葱のカルボナーラ
~シャンパン TAITINGER BRUT RESERVE NV~
北海道名物のイカソーメンがスタイリッシュにチェンジ！
烏賊と玉葱の甘さがたまらな~い逸品。
ENTREE
~白ワイン CHABLIS CELLIER DE LA SABLIERE 2008 LOUIS JADOT~
日高産大助と仏ランド産フォアグラの味噌山椒風味
グリーンアスパラのクリームソース トンブリとブッシュキャビア
京都は"御幸町関東屋"の白味噌を使用した濃厚なフォアグラとのソースがサーモンとまた良く合います
緑色のとんぶりに混じっているピンク色が"ブッシュキャビア"
実は初めて食べます。
オーストラリア産の柑橘系の実で、サンドランスからパリでブーム!?だそうです。
アスパラガスも茹でたものと、生を薄くスライスした両方の食感の対比が見事
PLAT DE VIANDE
~赤ワイン CHATEAU DE SALES 2006~
日本初輸入(トップトレーディング)
古酒でマリネしたスペイン産ポーク"RAL"のスナッケ 野菜のマリネ・マドラス風味"RAL"には驚いた！脂肪が少なく、まるで鴨肉と乳飲み子羊との中間のような、今までの豚肉の食感と質感を越えた新しい味覚です！
巷で溢れかえったイベリコ豚の脂臭さに食傷気味の方には是非オススメ
DESSERT
ババサヴァラン 柚子の香り グレープフルーツのソルベとジュレ
軽やかで酸味の利いたデザートです！ 一気に口に入れるのがポイント。
ワインは"サンドランス"のシェフ・ソムリエによるチョイス。
料理の印象として道産食材の優しい甘味と食感を活かすため、
ジェロームシェフが通常パリで提供するよりもかなり軽めに洗練された料理構成となっております。
面白い事実として、レストラン"サンドランス"では赤ワインよりも白ワインとの料理のマリアージュが多いとか。
今回の料理で理解できましたが、食材の旨味と食感が織りなす洗練が凄くクリアーに表現されている！
これはもはや赤ワインでは割り算となってしまう領域で、
旨味構造がより出やすい白ワインに合わせるというのは非常に頷けます。
つまり、『殿様酒』の領域にズバリ
入ってます！私の方も、料理とのコラボレーションでまた今回も凄いインスピレーションを頂きました！
勝山試飲後は仕込みの合間を縫っての取材。大忙しのジェロームシェフでした。
トップトレーディングの中澤様、いろいろと貴重な経験と出会いを有り難うございました！
Posted by 勝山 at 01:38│Comments(0)
│仙台流『酒道』
